Riccioli di calamaro cilentano su vellutata di fagioli tondini del Purgatorio della Tuscia, con lardo di colonnata Igp, e nastrini di sedano rosso di Orbassano

La cucina della tradizione, con il suo calore, le sue emozioni. Il passato che ritorna, ci avvolge in un intenso abbraccio, fatto di deja-vù, di ricordi, di sapori al palato che rievocano immagini profonde. I gusti della grande territorialità regionale emergono tutti con una forza dirompente: mai come in questo caso mare e terra, insieme, si fondono alla perfezione. In questa creazione c'è tutto l'equilibrio dei piatti del sud, quelli della gastronomia campana, come fagioli e cozze, patate e cozze oppure fagioli e calamari come in questo caso. Ma qui la Campania non è protagonista da sola: accanto al calamaro cilentano, freschissimo, c'è infatti un fagiolo di nicchia, un tondino del Purgatorio della Tuscia. Un fagiolo ricco di storia, cottura lunga, aroma profondo, colore giallo oro. Le regole della preparazione di questa ricetta sono fatte di semplicità ma anche di rigore. C'è un percorso preciso da seguire, ci sono elementi che devono stare al loro posto, ci sono momenti che vanno rispettati. Prima di tutto il fagiolo tondino deve spurgare in acqua per almeno 12 ore. Poi cuoce da solo in un'acqua pulita, mentre da parte si prepara un brodo vegetale con verdure freschissime. A 2/3 di cottura del tondino ecco la prima fusione: il fagiolo passa in tegame, con un soffritto di cipolla campana-irpina, la straordinaria Ramata di Montoro, cerfoglio profumato e nobile, aglio rosso siciliano di Nubia, peperoncino. Viene fatto stufare con il brodo vegetale. E qui avviene un processo bivalente. Il fagiolo si serve del brodo per arrivare a cottura, il brodo acquista il gusto del fagiolo. Per ottenere una vellutata degna di tal nome occorre non creare sbalzi di temperature, il fagiolo tende ad asciugare. E allora ecco l'emulsione a 37 gradi, con una buona percentuale di brodo, per creare una crema molto poco densa, leggermente schiumosa, scenica. L'acqua gioca un grande ruolo in cucina. Occorrono anche le dovute consistenze al palato quindi si lasciano anche un pò di fagioli interi da sentire in bocca. Il brodo di verdure e di fagioli adesso ci servirà come in una catena per cuocere il calamaro. Finalmente protagonista. Si taglia come una fettuccina, si fa sudare in padella con aglio e prezzemolo, si fa asciugare. Si sfuma con un vino bianco secco, si fa asciugare di nuovo. Infine cuoce nel brodo, per dare vita ad una sorta di bisque di mare e terra che si usa a decorazione del piatto. Le vanità di un calamaro è un piatto ricco di sensazioni e suggestioni, per la mente e per gli occhi, che riempie il palato di gioie. I calamari, di media dimensione, arricciati, sembrano anelletti siciliani. La crema di fagioli viene servita davanti ai commensali con uno shaker, incorpora aria e nel piatto si formano delle bollicine bellissime. Un tocco di sapidità con un grande lardo di colonnata Igp, per dare forza ulteriore al piatto. Infine la fantasia e il food design: nastrini di sedano rosso di Orbassano che avvolgono a festa gli ingredienti. Perchè le vanità vanno coltivate, perchè i sogni vanno inseguiti fino in fondo, con la mente, il cuore e le mani...