Risotto all’umami con gamberoni rossi crudi

Riso Carnaroli del Pavese in Umami Style: tirato a risotto con brodo dashi di patate di montagna del Piemonte e teste di gambero rosso di Mazara, servito con crudo di gamberi di Rossi di Mazara del Vallo, gocce di clorofilla di cerfoglio, zeste di limone agrigentino di Ribera, germogli di cerfoglio fresco

C'erano una volta in epoche diverse la via della Seta e la via del Sale. I mercanti romani prima, quelli lombardi ed emiliani poi, si spingevano verso terre lontane per cercare ricchezze che la loro terra non poteva donare loro. A distanza di secoli, in un percorso onirico, immaginiamo il viaggio di un mercante del Pavese rapportato però ad un palcoscenico che è un continuo presente-passato. Diretto verso il Mediterraneo, si rende protagonista di un ipotetico scambio commerciale e "culturale" con altri "sognatori" come lui, regalando il meglio della sua terra, il riso e l'uva, e ricevendo in cambio limoni e splendidi gamberi rossi.  Il viaggio però del nostro avventuriero che in realtà ancora una volta è un innamorato della cucina, prende forma ai fornelli attraverso la creazione di uno straordinario risotto zen. Poco gli interessa lo scambio commerciale in se stesso: il nostro protagonista vuole vivere sapori nuovi, vuole respirare arie di territori lontani dal suo. Ma vuole anche portarsi dentro ciò che gli appartiene. Soprattutto però lo scopo del suo "viaggio", della sua creazione, è l'emozione. Il desiderio in se stesso di vivere una esperienza straordinaria, per gli occhi e per il palato. Così si "rifugia" nella cucina, la sua isola felice. E pensa pensa…e dopo aver pensato e studiato crea. Dando vita al suo viaggio. Alla ricerca…dell'umami.  Uno straordinario riso Carnaroli del Pavese, chicchi grandi, tenuta eccezionale, una cottura "lunga e importante", ma un risultato finale unico, viene "tirato a risotto" con un brodo di ispirazione orientale che apre la strada a condimenti particolari e nel pieno rispetto del concetto estetismo puro-gioia al palato, i temi della cucina zen.  Prepariamo un brodo dashi con l'alga kombu in ammollo per 2 ore, lo portiamo ad ebollizione con la presenza dell'alga, lo lasciamo andare un pò e poi la eliminiamo, lasciando spazio a "nuovi compagni di viaggio". Tutti all'insegna della ricerca dell'umami: patate di montagna del Piemonte, e poi a seguire in un brodo lungo, meticoloso, e fatto "di momenti intensi", di tappe, come in un viaggio straordinario, troviamo il tonnetto essiccato, ovvero il katsuobushi, e infine le teste ricche di grasso dei gamberi rossi di Mazara del Vallo che colorano il brodo e completano la prima parte del "percorso". Patate, alga kombu, katsuobushi e teste di crostaceo sono la perfetta combinazione di glutammato monosodico e nucleotidi. Soprattutto la konbu che è glutammato monosodico allo stato puro, unita al tonnetto (inosinato monosodico) e alla patata (guanilato, adenilato e in parte glutammato) ci regalano un brodo straordinario che apre la strada alla cottura di un grande riso. Lo portiamo a completamento con il dashi, lasciandolo molto all'onda e lo mantechiamo con burro acido (nella tostatura quindi usiamo una temperatura alta e nessuna base di cipolla o scalogno, nè vino per sfumare). Uniamo a fiamma spenta le gocce di clorofilla di cerfoglio e lo serviamo con un crudo eccezionale di gamberi rossi di Mazara, arricchiti dalla presenza acida delle zeste di limone che esaltano la sapidità naturale dell'umami e rappresentano l'ultima tappa di un lungo viaggio alla ricerca del "sesto senso".

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il dashi di patate e gamberoni:
1 litro di acqua
10 gr. di alga kombu
4 patate grandi di montagna
circa 500 gr. di resti di gamberoni freschi (teste e carapace)
5 gr. di scaglie di katsuobushi
Per la clorofilla di cerfoglio:
100 gr. di cerfoglio fresco
1 limone fresco
ghiaccio
acqua fredda
Per il risotto:
300 gr. di Carnaroli del Pavese artigianale biologico
un pizzico di sale doppio
40 gr. di burro acido
Per il crudo di gamberoni:
10 gamberoni rosso di Mazara del Vallo
1 limone fresco
Per la decorazione:
fiori di finocchietto selvatico
  • Pulire i gamberoni rossi di Mazara, conservare le teste avendo cura di eliminare gli occhi, e il carapace. Eliminare il filetto interno dei crostacei, lasciare loro la coda. Riporre la polpa dei gamberoni in frigorifero e tenere da parte il resto.
  • Preparare la base di brodo dashi lasciando due ore in ammollo l’alga kombu in acqua fredda. Portare a ebollizione ed eliminare poco per volta la schiumetta che via via si fa formando. Allontanare dal fuoco e filtrare, 10 minuti circa dopo l’ebollizione.
  • Aggiungere ora al brodo filtrato, che vive il suo secondo momento, delle patate di montagna con tutta la buccia. Lasciar andare il brodo almeno un’ora sempre a partire dall’ebollizione in modo che assorba i sapori e l’amido della patata. Quando quest’ultima sarà diventata morbida possiamo allontanare di nuovo dal calore la pentola e aggiungere le scaglie di katsuobushi.
  • Riportare il dashi sul fuoco per il suo terzo e ultimo momento, unire prime le teste e il carapace dei gamberoni, lasciar andare il brodo almeno un’altra ora (per accelerare i tempi possiamo anche mettere le patate e i resti del crostaceo nel medesimo momento). Filtrare e unire le scaglie di tonnetto essiccato e affumicato per 3 minuti sempre a partire dalla nuova ebollizione. Allontanare dal calore e filtrare per l’ultima volta. Avremo così un dashi che ha vissuto il momento dell’alga, il momento delle patate e dei crostacei e infine il momento del katsuobushi.
  • Realizzare una clorofilla frullando il cerfoglio con cubetti di ghiaccio, gocce di acqua fredda e gocce di succo di limone. Filtrare il succo verdissimo che verrà fuori.
  • Portare il risotto a cottura, tostando prima il riso in un filo d’olio, ad alta temperatura. Salarlo con un pizzico di sale doppio (il dashi è comunque leggero nella sua salinità tutta naturale) e andare avanti con il dashi bollente. Mantecare il risotto con due cucchiai di burro acido che avremo preparato da parte con una base di scalogno, aceto, vino bianco e burro freddissimo. (L’acidità del burro acido esalterà l’umami del piatto). Aggiungere infine la clorofilla di cerfoglio.
  • Composizione del piatto: servire il risotto all’umami in un piatto bowl, battendo con la mano sotto per creare una circonferenza perfetta. Porre al centro del risotto i gamberoni rossi crudi di Mazara a cui avremo lasciato la coda. Decorare con fiori di finocchietto selvatico e zeste di limone.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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