Riso Carnaroli del Pavese in Umami Style: tirato a risotto con brodo dashi di patate di montagna del Piemonte e teste di gambero rosso di Mazara, servito con crudo di gamberi di Rossi di Mazara del Vallo, gocce di clorofilla di cerfoglio, zeste di limone agrigentino di Ribera, germogli di cerfoglio fresco

C'erano una volta in epoche diverse la via della Seta e la via del Sale. I mercanti romani prima, quelli lombardi ed emiliani poi, si spingevano verso terre lontane per cercare ricchezze che la loro terra non poteva donare loro. A distanza di secoli, in un percorso onirico, immaginiamo il viaggio di un mercante del Pavese rapportato però ad un palcoscenico che è un continuo presente-passato. Diretto verso il Mediterraneo, si rende protagonista di un ipotetico scambio commerciale e "culturale" con altri "sognatori" come lui, regalando il meglio della sua terra, il riso e l'uva, e ricevendo in cambio limoni e splendidi gamberi rossi.  Il viaggio però del nostro avventuriero che in realtà ancora una volta è un innamorato della cucina, prende forma ai fornelli attraverso la creazione di uno straordinario risotto zen. Poco gli interessa lo scambio commerciale in se stesso: il nostro protagonista vuole vivere sapori nuovi, vuole respirare arie di territori lontani dal suo. Ma vuole anche portarsi dentro ciò che gli appartiene. Soprattutto però lo scopo del suo "viaggio", della sua creazione, è l'emozione. Il desiderio in se stesso di vivere una esperienza straordinaria, per gli occhi e per il palato. Così si "rifugia" nella cucina, la sua isola felice. E pensa pensa…e dopo aver pensato e studiato crea. Dando vita al suo viaggio. Alla ricerca…dell'umami.  Uno straordinario riso Carnaroli del Pavese, chicchi grandi, tenuta eccezionale, una cottura "lunga e importante", ma un risultato finale unico, viene "tirato a risotto" con un brodo di ispirazione orientale che apre la strada a condimenti particolari e nel pieno rispetto del concetto estetismo puro-gioia al palato, i temi della cucina zen.  Prepariamo un brodo dashi con l'alga kombu in ammollo per 2 ore, lo portiamo ad ebollizione con la presenza dell'alga, lo lasciamo andare un pò e poi la eliminiamo, lasciando spazio a "nuovi compagni di viaggio". Tutti all'insegna della ricerca dell'umami: patate di montagna del Piemonte, e poi a seguire in un brodo lungo, meticoloso, e fatto "di momenti intensi", di tappe, come in un viaggio straordinario, troviamo il tonnetto essiccato, ovvero il katsuobushi, e infine le teste ricche di grasso dei gamberi rossi di Mazara del Vallo che colorano il brodo e completano la prima parte del "percorso". Patate, alga kombu, katsuobushi e teste di crostaceo sono la perfetta combinazione di glutammato monosodico e nucleotidi. Soprattutto la konbu che è glutammato monosodico allo stato puro, unita al tonnetto (inosinato monosodico) e alla patata (guanilato, adenilato e in parte glutammato) ci regalano un brodo straordinario che apre la strada alla cottura di un grande riso. Lo portiamo a completamento con il dashi, lasciandolo molto all'onda e lo mantechiamo con burro acido (nella tostatura quindi usiamo una temperatura alta e nessuna base di cipolla o scalogno, nè vino per sfumare). Uniamo a fiamma spenta le gocce di clorofilla di cerfoglio e lo serviamo con un crudo eccezionale di gamberi rossi di Mazara, arricchiti dalla presenza acida delle zeste di limone che esaltano la sapidità naturale dell'umami e rappresentano l'ultima tappa di un lungo viaggio alla ricerca del "sesto senso".