Pulire i gamberoni, togliendo il budellino e tenendo da parte le teste e il carapace.
Far soffriggere in un tegame dell’olio con il sedano, la carota e gli scalogni tagliati a pezzi grossolani; dopo 5 minuti aggiungere le teste e il carapace dei gamberoni. Far cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il brandy e una spruzzata di vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro, qualche rametto di prezzemolo e dell’acqua calda in modo da coprire il tutto. Aggiustare di sale e lasciar cuocere per una mezz’ora a fuoco lento. Una volta terminata la cottura, filtrare.
Preparare il roux facendo sciogliere il burro, e aggiungere la farina facendola tostare. Aggiungere il composto al liquido filtrato dei crostacei, e con una frusta sbattere bene, cosi chè la salsa si addensi e non formi dei grumi. Mettere a bollire l’acqua per le linguine. .
Nel frattempo tagliare a pezzi i pomodori, saltare in padella con un pò d’olio i gamberi (un minuto), toglierli e aggiungere nella stessa padella i pomodori con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino fresco. Farli cuocere un pò, poi aggiungere i gamberi, le linguine con un mestolino d’acqua di cottura delle stesse, la bisque di gamberi e far saltare il tutto per un minuto.
Prima di servire aggiungere un pò di prezzemolo tritato e una grattuggiata di scorza d’arancia naturale.