Il termine Garum, di origine incerta, probabilmente greca, sta ad indicare le interiora dei pesci, ingrediente base di questa salsa apprezzatissima e diffusissima tra gli antichi Romani.

Ne siamo a conoscenza grazie ad una raccolta di ricette giunta fino ai giorni nostri: redatta intorno al 230 d.C., è attribuibile ad un certo Apicio (in realtà con questo nome, che oggi è sinonimo di gastronomia romana, si intendono tre persone distinte e vissute in epoche diverse ma accomunate dalla passione per il cibo, la cucina ed i banchetti).

Tra le varie versioni della ricetta, quella di Gargilio Marziale, scrittore romano vissuto intorno al III sec. d.C., è tra le più dettagliate: in un vaso impeciato bisogna disporre uno primo strato di pesci grassi (salmoni, anguille, alosa, sardine) ricoperto da una miscela di erbe aromatiche, si ripete un altro strato di pesce ricoprendolo questa volta con abbondante sale. L’operazione va ripetuta fino a riempire il vaso; la preparazione ottenuta deve venir poi lasciata marinare per una settimana e, in seguito, rimescolata per ulteriori venti giorni. Filtrando il liquido ottenuto si ricava il liquore di Garum.

Al tempo degli antichi Romani, la conservazione dei cibi e la loro stagionatura, rendevano necessario l’utilizzo di salse e condimenti forti in grado di mitigarne il sapore; potremmo anzi dire che il gusto principale della pietanze ed dato proprio dalle salse ed il Garum era sicuramente tra le favorite. Ma non veniva usato solo come salsa o condimento; lo troviamo anche come digestivo e medicinale e, grazie al suo altissimo contenuto in proteine ed Omega-3, era anche un ottimo rinvigorente.

Già i popoli antichi conoscevano e sfruttavano le innumerevoli proprietà del pesce e dei suoi derivati, oggi non dobbiamo far altro che continuare questa millenaria tradizione portando in tavola tutta la ricca gamma di prodotti che il mare ci offre. Oltretutto abbiamo a disposizione anche alcune alternative che potrebbero rappresentare la versione moderna del Garum: la pasta d’acciughe e la colatura di alici in salamoia.