La lunga storia del Caviale

105653Un pesce misterioso, lo storione, gigante dall’aspetto preistorico, simile allo squalo, con un muso affusolato e una fila di creste pronunciate lungo la spina dorsale e i fianchi.
Ci vogliono almeno 12 anni perché la femmina dello storione sia in grado di produrre piccole perle scure, che arrivano sulle nostre tavole come caviale.
Il caviale più venduto proviene dal Mar Caspio, il più grande lago del mondo, su cui si affacciano, tra gli altri, Russia e Iran, tra i maggiori produttori.
Lo storione vive di preferenza nelle acque assai più profonde e calde della sponda iraniana del Mar Caspio e per questo i pescatori iraniani riescono a catturare le femmine prima che comincino la loro migrazione verso gli sbocchi dei fiumi, mentre i russi sono costretti ad aspettare l’arrivo degli storioni alla foce del Volga.
Sebbene il caviale russo sia più commercializzato, esso è caratterizzato da uova già mature e quindi più morbide e collose, mentre il caviale iraniano, più pregiato, resta croccante e con grani uniformi, ben definiti e dalla forma non sferica, ma dodecaedrica.
Gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l’uccisione dello storione, le uova vengono separate attraverso un massaggio delicato effettuato con un setaccio, quindi separate a seconda della loro dimensione e salati.
La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco, per mano del Maestro salatore che esegue personalmente la delicatissima arte della salatura.
In commercio sono presenti diversi tipi di caviale, ognuno dei quali prende il nome del pesce dal quale vengono estratte le uova.

Beluga: il più raro e quindi anche il più costoso. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro.
Ossietra: un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato.
Sevruga: caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico.

Il caviale fresco si riconosce dal suo profumo di mare e dal suo gusto delicato, non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate (per questo è preferibile acquistarlo in vasetti di vetro).
A livello nutrizionale è ricco di vitamine, proteine, ferro fosforo e soprattutto ricco di acidi grassi Omega-3 che compensano gli effetti negativi legati all’eccesso di colesterolo.

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno. Ideale è l’abbinamento con cibi freddi come carpacci di pesce, il tutto accompagnato con un Franciacorta brut, rigorosamente fresco.

Credits: @pl.all.biz
11 anni fa

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