Maltagliati all’uovo, con cannellini, acqua di cozze e tonno fresco

Maltagliati all'uovo di Campofilone, in guazzetto di fagioli tondini del Purgatorio di Gradoli, con tonno fresco appena scottato, finocchietto selvatico e olio al limone.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di fagioli Tondini della Tuscia
sedano
carote
1 cipolla bianca
pomodorini freschi
sale
pepe nero
300 gr. di tonno fresco Pinne Gialle
olio extravergine aromatizzato al limone
1 spicchio d'aglio
peperoncino
scalogno fresco
finocchietto selvatico
  • Abbattere il filetto di tonno fresco, e quando sarà ancora freddissimo tagliarlo a cubetti molto piccoli.
  • Marinare il tonno con olio al limone, sale e pepe. Tenerlo ancora in fresco, non oltre i 2 gradi, coperto.
  • Tenere per una notte a bagno i fagioli, poi sciacquarli e cuocerli 30 min circa, dopo averli fatti soffriggere prima con aglio, scalogno tritato, olio evo, sedano, carota, cipolla, aggiungendo poco per volta acqua calda e facendoli quindi stufare piano piano.
  • Salare e pepare, tenere abbastanza liquido il composto, aggiungere i pomodorini privi della buccia, che possiamo irrorare con acqua bollente per pelarli facilmente realizzando un concassè.
  • Lasciar cuocere ancora qualche minuto il composto fuoco dolce. L’obiettivo è fare una pasta leggermente brodosa, ma non troppo, non deve essere una zuppa.
  • Unire l’acqua di cozze ai fagioli, ricavata da cozze fresche, metà di quella a disposizione, il resto lo useremo per mantecare la pasta.
  • Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla al dente direttamente nella pentola dei fagioli, lasciar insaporire a fuoco spento almeno 5 minuti senza toccarla dopo averla mescolata alla fiamma.
    <liUnire il resto dell’acqua di cozze e infine insaporire con i tocchetti di tonno fresco appena scottati da parte in padella con olio al limone.
  • Versare la pasta nei piatti decorandola ancora con tocchetti di tonno appena scottati, finocchietto selvatico e un giro d’olio al limone.
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