Maltagliati all’uovo con fagioli, guanciale, cozze e pesto di prezzemolo

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Ingredienti per 4 persone:
per il guazzetto di fagioli tondini con guanciale e cozze:
500 gr. di fagioli Tondini o Cannelli freschi
acqua
passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
sedano
carota
1/2 cipolla ramata
sale
pepe nero Tellicherry
1 cucchiaio di olio extravergine
peperoncino
100 gr. di rigatino di guanciale di cinta senese o guanciale tradizionale
per le cozzee:
1kg di cozze fresche
vino bianco
per il brodo di cozze:
1 tazza di acqua delle cozze
1 tazza di brodo vegetale

per la pasta risottata:
300 gr. di maltagliati all'uovo di Campofilone
1 cucchiaio di olio extravergine
prezzemolo fresco
per il pesto di melissa e broccoletti:
100 gr. di broccoletti freschi
1 cucchiaio di olio extravergine
qualche foglia di melissa
qualche goccia di succo di limone
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tenere a mollo i fagioli per una notte in acqua fredda, scolarli, farli cuocere in un’acqua pulita che superi di circa 2 dita la superficie dei fagioli.
  • Aromatizzare l’acqua con le verdure: realizzare una mirepoix con 2/3 delle verdure a disposizione: carote, sedano, cipolla, aglio, scalogno. Lasciar cuocere circa 25 minuti.
  • Preparare un soffritto con olio evo, le rimanenti verdure e il peperoncino, dorare il guanciale, aggiungere i fagioli, sfumare con un goccio dell’acqua di cottura dei legumi, aggiungere un pò di passata di pomodoro, sale e pepe. Pochi minuti, il tempo che il composto si amalgami, che i fagioli prendano il sapore del guanciale e il loro grasso, visto che sono già cotti.
  • Da parte puliamo le cozze, lasciamole aprire in una padella calda, sgusciamole, conserviamo l’acqua. Filtriamo.
  • Uniamo le cozze calde ai fagioli e mescoliamo, senza usare la fiamma.
  • Preparare da parte un pò di brodo vegetale, tenerlo bello caldo.
  • Scottare i broccoletti pochi istanti in acqua calda, scolarli, strizzarli, tagliuzzarli, passarli al mixer con l’olio, il limone e la melissa per ottenere un pesto leggero.
  • In una padella molto ampia, a fiamma viva, unire 1/2 mestolo di acqua di cozze con la medesima quantità di brodo di verdure, risottare i maltagliati, fino a che l’acqua non si sarà assorbita tutta. Unire il composto di fagioli, guanciale e cozze. Saltare qualche istante, con un filo di brodo vegetale affinchè non sia troppo asciutto.
  • Impiattare i maltagliati, decorando con un pò di cozze fresche e guanciale, aggiungendo gocce del pesto di broccoletti e melissa sulla pasta, prezzemolo fresco e foglie di melissa profumata. Infine lucidare con olio evo.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua delle cozze ha un sapore straordinario: l'unione con i fagioli darà vita ad un grande primo piatto arricchito dal gusto del guanciale
Vino in abbinamento:
Gragnano frizzante, rosso, Campania
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