Maltagliati guanciale, cozze e “pesto” di melissa e broccoletti

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Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di fagioli Tondini
acqua
passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
sedano
carota
sale
peperoncino

100 gr. di guanciale
1 kg di cozze freschissime
1 tazza di acqua di cottura delle cozze
1 tazza di brodo vegetale
300 gr. di maltagliati all'uovo
100 gr. di broccoletti freschi
qualche foglia di melissa
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tenere a mollo i fagioli per una notte, scolarli, farli cuocere in un’acqua pulita che superi di circa 2 dita la superficie dei fagioli. Aromatizzarla con le verdure, una mirepoix con 2/3 delle verdure, ovvero carote, sedano, cipolla, aglio, scalogno.
  • Lasciar cuocere circa 25 minuti.
  • Preparare un soffritto con olio e le rimanenti verdure e il peperoncino, dorare il guanciale, aggiungere i fagioli, sfumare con un goccio dell’acqua di cottura dei Tondini, aggiungere un pò di passata di pomodoro, sale e pepe.
  • Pochi minuti, il tempo che il composto si amalagami, che i fagioli prendano il sapore del guanciale e il loro grasso, visto che sono già cotti.
  • Da parte puliamo le cozze, lasciamole aprire in una padella calda, sgusciamole, conserviamo l’acqua. Filtriamola. Uniamo le cozze calde ai fagioli e mescoliamo, senza usare la fiamma. Preparare da parte un pò di brodo vegetale, tenerlo bello caldo.
  • Cuocere i broccoletti, scolarli, strizzarli, tagliuzzarli, passarli al mixer con l’olio al limone e la melissa per ottenere un pesto leggero.
  • In una padella molto ampia, a fiamma viva, unire 1/2 mestolo del brodo di cozze con la medesima quantità di brodo di verdure, risottare i maltagliati, fino a che l’acqua non si sarà assorbita tutta. Unire il composto di fagioli, guanciale e cozze. Saltare qualche istante, con un filo di brodo vegetale affinchè non sia troppo asciutto.
  • Impiattare i maltagliati, decorando con un pò di cozze fresche e guanciale, aggiungendo gocce del pesto di broccoletti e melissa sulla pasta, prezzemolo fresco e foglie di melissa profumatissima. Infine lucidare con olio evo.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua delle cozze, straordinaria virtù di salinità invisibile, renderà straordinario questo piatto semplice e molto tradizionale.
Vino in abbinamento:
Chardonnay Sicilia Bianco
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