Maltagliati in guazzetto di scorfano e orata
Maltagliati all'uovo in guazzetto di brodo dashi di scorfano e orata
Il potere del quinto gusto, l'umami, prende forma in un primo piatto della scuola mediterranea che parte da una straordinaria base orientale, il brodo dashi, per diventare poi un "concentrato" di sapori grazie alla presenza di due pesci dalla qualità assoluta. Due brodi che uniti insieme creano sapore, gusto e sapidità naturale, proprio quello che l'umami rappresenta, ovvero gioia per il palato e per il cervello. Un primo piatto d'autore innovativo senza l'uso di un solo grammo di sale.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 gr. di farina
3 uova freschissime
Per il dashi base:
1 litro di acqua
5 gr. di alga kombu
5 gr. di bonito
5 patate a pasta bianca Ricciona Campana
Per il fumetto di scorfano e orata:
1 kg di scorfano freschissimo
1 kg di orata freschissima
ghiaccio
pepe bianco
sedano bianco
scalogno
3 carote
prezzemolo fresco
olio extravergine 1 bicchiere di vino bianco secco
300 gr. di farina
3 uova freschissime
Per il dashi base:
1 litro di acqua
5 gr. di alga kombu
5 gr. di bonito
5 patate a pasta bianca Ricciona Campana
Per il fumetto di scorfano e orata:
1 kg di scorfano freschissimo
1 kg di orata freschissima
ghiaccio
pepe bianco
sedano bianco
scalogno
3 carote
prezzemolo fresco
olio extravergine 1 bicchiere di vino bianco secco
Per l'acqua di pomodoro:
4 cuore di bue siciliani
Per l'acqua pazza:
2 spicchi di aglio
olio extravergine
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di acqua di vongole
4 cuore di bue siciliani
Per l'acqua pazza:
2 spicchi di aglio
olio extravergine
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di acqua di vongole
Per il concassè:
300 gr. di datterini di Vittoria
300 gr. di datterini di Vittoria
- Pulire delicatamente l’alga con un panno umido, farle deidratare in acqua tiepida (35 gradi) per 10 minuti.
- Mettere a bollire l’alga nella medesima acqua, a fiamma dolce, per 10 minuti.
- Filtrare e aggiungere il bonito, lascia bollire altri 10 minuti, filtrare.
- Aggiungere le patate con la buccia, pulite anch’esse con un panno umido.
- Portare le patate a cottura lasciando scaricare tutto il loro potere salino nel dashi.
- Nel contempo preparare un fumetto con le lische e le teste dei due pesci freschissime, facendole sfrigolare a fiamma viva in un fondo di sedano, carota, scalogno.
- Sfumare con il vino bianco, aggiungere il ghiaccio abbondante. Lasciar cuocere il fumetto due ore, passare alla chinoise.
- Far ridurre il fumetto della metà.
- Impastare uova e farina e tirare la sfoglia sottilissima fino a uno.
- Realizzare i maltagliati con una rondella.
- Unire i due brodi e far ridurre ancora un pochino a fiamma viva.
- Recuperare l’acqua di cuore di bue scottandoli, pelandoli, tagliandoli a metà e facendoli scorrere su un telo di lino.
- Affettare gli altri pomodori a cubetti dopo averli scottati e pelati.
- Tagliare la polpa dei due pesci a cubetti.
- Far saltare il pesce in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Sfumare con il vino bianco, recuperarlo con una schiumaiola e tenerlo da parte.
- Arricchire il fondo con l’acqua del pomodoro, metà di quella disponibile, e l’acqua delle vongole, sempre metà.
- Aggiungere un mestolo di brodo e far ridurre. Ripetere l’operazione tre volte.
- Far cuocere i maltagliati nel fondo, delicatamente, mentre da parte riportare i cubetti di pesce sul fuoco con un pò del fondo, e farlo arrivare a cottura con l’acqua delle vongole e quella di pomodoro.
- Quando i maltagliati saranno cotti, mantecare con un altro pò di brodo, tanto da realizzare alla fine un piccolo guazzetto, e unire solo a fiamma spenta il pesce a cubetti e il concassè di datterini.
- Servire con prezzemolo fresco finissimo, un giro d’olio evo e una nota di pepe bianco.
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