Mango e ricciola in sushi style

“Percorso” di roll di mango in sushi style, con cuore di crudo di ricciola del Mediterraneo “affumicata” con tè Lapsang Souchong e marinata con sakè dolce, succo d’arancia bionda agrigentina, aceto balsamico alla mela Runsè del Piemonte, pepe verde vanigliato e basilico greco, servito con “tocco” di cipolla di tropea all’aceto di riso e germogli di alfa alfa

Le suggestioni della Sicilia più bella aprono la strada ad un entrèe d’autore, decisamente “contaminato”, in un viaggio multi-etnico tra sensazioni orientali, perle del mediterraneo e inusuali protagonisti come il mango, sempre più presente nella cucina del Sol Levante, dove trovano spazio fusioni con l’America Latina e il mondo caraibico. Sole e colore sono i protagonisti assoluti di un amuse-bouche estivo ma buono anche per tutte le stagioni, dove la forza, l’acidità ma nel contempo le carezze al palato del mango aprono la strada ad un pesce straordinario, la ricciola siciliana, “racchiusa” in un roll di frutta capace di sposarsi alla perfezione con il mare in un matrimonio di freschezza ed estetismo. Un assaggio in sushi style tutto all’insegna del nudo d’autore. Dove il “nudo” è “prigioniero”, è racchiuso in un roll di mango, protagonista di un sogno a occhi aperti all’insegna dell’estetismo puro. La ricciola viene marinata con uno straordinario aceto balsamico aromatizzato alle mele, supportato dalla delicatezza dell’arancia e dal profumo del pepe verde vanigliato. Compagni di viaggio unici per un crudo di mare che abbraccia i colori sfavillanti e lo sprint al palato regalato dal mango. Per iniziare un percorso d’autore non c’è nulla di meglio che disegnarlo nella mente il proprio percorso e poi concretizzarlo davanti agli occhi del commensale che si innamora dell’idea, fa suo il concetto, vive le medesime emozioni di chi ha creato il piatto e si prepara nel migliore dei modi all’estasi dell’assaggio. Nulla è lasciato al caso. Gli assaggi “minimal” chic non riempiono certo lo stomaco ma sono fatti per emozionare e creare suggestioni al palato, da preparare nel migliore dei modi alle portate successive. Un tocco di cipolla di Tropea marinata con gocce di aceto di riso, delicatissimo e soave, che non è mai di troppo e un germoglio in piedi a simboleggiare la nascita di un nuovo sogno a occhi aperti sono i tocchi finali di una nuova favola da raccontare e da “vivere”.

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Ingredienti per persone:
1 mango fresco abbastanza maturo
1 kg di ricciola del Mediterraneo freschissima
2 cucchiai di aceto balsamico con aromatizzato con mele Runsè del Piemonte
1 cucchiaio di sakè dolce
1 arancia bionda agrigentina
pepe verde vanigliato del Borneo
1 cucchiaio di foglie di tè Lapsang Souchong
basilico greco fresco
1 cipolla rossa di Tropea
2 cucchiai di aceto di riso
germogli di alf alfa freschi
olio extravergine dei Monti Iblei
  • Pelare il mango
  • Affettarlo a petali sottili, spessi non oltre 1 cm.
  • Riporre il filetto di ricciola in abbattitore per sanificarlo.
  • Quando sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dalla ricciola, e realizzare una tartare a tocchetti molto piccoli.
  • Marinare la ricciola con l’aceto balsamico alle mele Runsè, il sakè, il pepe verde, le foglie di basilico. Lasciarlo riposare almeno 1 ora.
  • Recuperare la ricciola dalla marinatura e disporla in una nuova boule e metterla ad affumicare per almeno 2 ore con il lapsang souchong polverizzato al mortaio.
  • Realizzare dei roll di mango e ricciola avvolgendo in ogni fetta tre tocchetti di pesce affumicato.
  • Lucidare un piatto di ardesia con dell’olio aromatizzato all’arancia di Sicilia.
  • Disporre i roll di mango e ricciola a mò di percorso.
  • Decorare con un tocco di cipolla rossa ammorbidita nell’aceto di riso, foglie di basilico greco e germogli di alfa alfa.
  • Servire con le hashi.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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