Mango e ricciola in sushi style - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Pelare il mango
  • Affettarlo a petali sottili, spessi non oltre 1 cm.
  • Riporre il filetto di ricciola in abbattitore per sanificarlo.
  • Quando sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dalla ricciola, e realizzare una tartare a tocchetti molto piccoli.
  • Marinare la ricciola con l’aceto balsamico alle mele Runsè, il sakè, il pepe verde, le foglie di basilico. Lasciarlo riposare almeno 1 ora.
  • Recuperare la ricciola dalla marinatura e disporla in una nuova boule e metterla ad affumicare per almeno 2 ore con il lapsang souchong polverizzato al mortaio.
  • Realizzare dei roll di mango e ricciola avvolgendo in ogni fetta tre tocchetti di pesce affumicato.
  • Lucidare un piatto di ardesia con dell’olio aromatizzato all’arancia di Sicilia.
  • Disporre i roll di mango e ricciola a mò di percorso.
  • Decorare con un tocco di cipolla rossa ammorbidita nell’aceto di riso, foglie di basilico greco e germogli di alfa alfa.
  • Servire con le hashi.

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