Couscous di pesce spada al finocchietto

Tabulè di cous cous con "caponata rivisitata" di verdure in agrodolce con sakè, aceto mizkan e zucchero di canna aromatizzato alle mandorle e all'arancia, rondelle di cipolle caramellate al marsala, pesce spada affumicato, patè di finocchietto selvatico, pesto alle arance bionde agrigentine.

I primi di raggi di sole, tiepidi, di una mattinata ancora invernale, ci fanno immaginare l'estate, in fondo non così lontana. La mente "elabora" così una ricetta fusion, dove eccellenze e materie prime della straordinaria cucina siciliana (pesce spada, finocchietto selvatico, arance bionde di Ribera) sposano i sapori del vicino Maghreb per poi "volare" verso Oriente, con innesti del Sol Levante.
Ma tutto ha una logica, tutto ha un senso, perchè la fantasia è frutto di studio, ricerca, elaborazione. E ovviamente cammina di pari passo con il cuore.
Prendiamo spunto dalla tradizione trapanese. Nella cucina della Sicilia Occidentale non è certo una novità accostante i sapori arabi con il meglio del mare e della terra dell'isola.
Storicamente la Sicilia è la porta verso l'Africa e nel corso del tempo le influenze culturali e quindi anche gastronomiche di paesi ricchi di fascino come il Marocco sono entrati a far parte in pianta stabile dei piatti tipici della Trinacria.
A Trapani, così come a Lampedusa, una straordinaria cernia o un pesce spada di Favignana si sposano meravigliosamente con il cous cous o il bulgur. I profumi di arancia, limone, gli splendidi ortaggi della terra di Sicilia, come le melanzane, e poi i capperi, l'uvetta, i pinoli, le mandorle d'Avola, il finocchietto selvatico...
Tutto fa parte di uno straordinario mondo, di un'isola felice della cucina dove passione e fantasia possono trarre grande ispirazione per creare nuove emozioni. La caponata siciliana, piatto di verdure in agrodolce, per la presenza di aceto, vino bianco, zucchero, nonché uvetta, capperi, pinoli e mandorle, e di pomodori, melanzane, cipolle e zucchine, è la base da cui partiamo. La realizziamo molto più asciutta di come la fanno a Palermo, nel nostro caso i pomodori, datterini di Siracusa, sono una componente solida, non un sugo dove tuffare le verdure. Questo perchè servono per condire un cous cous freddo, chiamato appunto Tabulè, che viene, prima di essere servito, "lucidato" da uno straordinario extravergine siciliano, dei Monti Iblei.
Ma la nostra caponata è "rivisitata", perchè le verdure sono in agrodolce ma più asciutte, sono fritte da parte una per una come nella tradizione palermitana ma poi vengono saltate insieme al wok.
E poi c'è la fusione con il Giappone. L'aceto di vino lascia lo spazio al sakè dolce (mirin), all'aceto di riso (mizkan) e infine ad uno zucchero artigianale trevigiano che ha dentro di sè i sentori della Sicilia. Si chiama "zucchero delle fate" ed è un prodotto di nicchia, profuma d'arancia e mandorle, e quindi è perfetto in questo mix di sapori freschi che conquistano.
Non è finita, perchè oltre alla verdure, questo infatti è un piatto completo, c'è il pesce. Un pesce spada affumicato, marinato nel limone agrigentino, tagliato a listarelle, che lasciamo ai bordi del piatto, insieme a rondelle di cipolle caramellate al Marsala, che quindi non vengono unite alle altre verdure, ma sono una componente esterna, e ancora gocce di pesto all'arancia bionda di Ribera. Perfetto a gocce sul cous cous, per chiudere il cerchio di un piatto particolare, unico, completo, che stupirà i vostri commensali.

3 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il cous cous:
250 gr. di Cous Cous
acqua, sale
2 cucchiai di olio extravergine

Per la caponata rivisitata:
1 zucchina
1 melanzana
Peperoni arrostiti
1 cipolla ramata di Montoro
1 tazzina di Marsala
Olio extravergine
Olio di semi
Pomodorini datterini di Siracusa
Capperi
Uvetta
Olive ceraselle in Salamoia
Aceto di riso Mizkan
Mirin (sakè dolce)
Zucchero
Per il pesto all'arancia:
1 arancia Fioroni bionda di Ribera
Basilico fresco
Olio extravergine
Mandorle d'Avola

Per il pesce spada affumicato:
100 gr. di pesce spada
Succo di 1/2 limone di Ribera
Zenzero fresco
Pepe rosa
Altri ingredienti:
Menta fresca
Patè di finocchietto di Lampedusa
  • Portare ad ebollizione l’acqua, salarla, versarla sul cous cous, sgranare con la forchetta, condire con l’olio.
  • Lasciar intiepidire, poi riporre in frigo al coperto.
  • Cuocere le zucchine e le melanzane, a dadini, in olio di semi, una per volta, poi caramellare sempre da parte le rondelle di cipolle con il Marsala, tagliare a brunoise i pomodorini, porre tutte nel wok, tranne le cipolle, unendo capperi dissalati, uvetta e olive nere denocciolate.
  • Saltare qualche istante aggiungendo il mirin, l’aceto di riso e lo zucchero aromatizzato. Pepe e peperoncino a piacere, assaggiare di sale. Tenere le verdure da parte.
  • Preparare un pesto con alcune foglie di basilico tenute fino all’ultimo in acqua e ghiaccio, olio extravergine, la polpa di metà arancia, qualche mandorla. Non salare.
  • Tagliare a striscette il pesce spada affumicato che abbiamo marinato per 2 ore nel limone, nello zenzero e nel pepe rosa. Formare dei rotolini, al centro riporre una goccia di patè di finocchietto selvatico.
  • Unire le verdure al cous cous lasciar insaporire, tenere in frigo fino all’istante prima di servire.
  • Impiattare: il cous cous con le verdure al centro del piatto, tenendo da parte alcune verdure per decorare la parte superiore, ai lati le rondelle di cipolle al marsala, i filetti di spada al finocchietto.
  • Infine versare gocce di pesto di arancia sul cous cous, lucidare con un filo d’olio. Profumare con rametti di menta e scorzette di arancia e limone per profumare il piatto.
Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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