Risotto "in pietra" al profumo di limoni verdi amalfitani, con totanetti grigliati alla "balalaika", ripieni di mozzarella di bufala campana e datterini siracusani.

L'aroma e il profumo dei limoncini verdi della Costiera Amalfitana (verde scuro intenso, più grandi di un lime, ma decisamente di un altro pianeta...) ci ispirano per la creazione di un risotto d'autore, dove il concetto di base per dare vita a uno straordinario primo piatto "estivo", ad un risotto di mare particolare nel concetto ma anche ricco di tradizione, è un cocktail di origine russa che prende il nome da una famosa chitarra sovietica, la balalaika.
Il concetto del food and beverage portato nella cucina moderna, nella cucina fashion: l'idea di un drink che diventa primo piatto. Vodka, lime (in questo caso sostituito dal limone verde amalfitano) e cointreau sono gli ingredienti eccezionali di base del cocktail Balalaika, che ci serve per aromatizzare dei totanetti freschi di giornata, che profumano come non mai, sono morbidi, piccoli che stanno nel palmo di una mano, con quella loro pelle violacea così caratteristica.
Li puliamo, li evisceriamo e li andiamo a riempire con un binomio Campania-Sicilia, ovvero mozzarella di bufala campana, la migliore, quella mondragonese, unita con pomodori datterini siracusani, di Pachino, piccoli, senza semi. Chiudiamo in cima alla sacca con uno stuzzicadenti che elimineremo a cottura ultimata.
Un abbinamento perfetto, emblema della cucina del Sud, dei prodotti della terra che sposano quelli del mare. I limoni verdi, non ancora del tutto maturi, con il loro succo "ricco di vita", che ricordano gli agrumeti a picco sulla Costiera Amafitana, ci servono anche per aromatizzare il "signore dei risi italiani", un vialone nano vercellese, dal chicco piccolo, dalla cottura non eccessivamente lunga, dal gusto e dal profumo unici.
Un riso che abbraccia il mare come nessuno sa fare. Tanta semplicità: mentre i calamaretti grigliano, con aglio, olio e peperoncino, sfumati con succo di limoni verdi, vodka e cointreau, il risotto arriva a cottura, profumato al limone, con la polpa dei datterini e la parte superiore del totanetto (per la farcia abbiamo usato solo la sacca). Erbe di primavera come il basilico greco e il migliore prezzemolo "ci vengono in aiuto" per completare un risotto da mille e una notte, su cui poggeremo, all'onda, i nostri totanetti ripieni e profumeremo con zeste di limone verde che ci faranno innamorare di questo piatto così tradizionale ma anche così fantasioso.
Mai mozzarella di bufala e pesce sono stati abbinati in modo così perfetto...