Merluzzetto in panure di mandorle, con kumquats caramellati

FAI LA SPESA!
merluzzo
merluzzo
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo fresco
200 gr. di mandorle
2 cucchiai di olio essenziale di nocciole
20 kumquats

aceto balsamico
salsa di soia
zucchero
tabasco
erba cipollina
germogli di ravanello
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tagliare il merluzzetto a tocchetti, dopo averlo eviscerato e sfilettato, lasciando la pelle intatta.
  • Immergere delicatamente i tocchetti nelle mandorle che avremo ridotto a farina finissima dopo averle tostate un istante.
  • Far dorare il pesce in padella con l’olio alle nocciole, dal lato della pelle.
  • Napparlo con il fondo di cottura che man mano si crea. Tenerlo in caldo.
  • Tagliare in quattro parti ogni kumquats: formare una composta agrodolce piccante con aceto balsamico, zucchero, salsa di soia e gocce di tabasco.
  • Passare al mixer e poi al setaccio.
  • Lasciare qualche kumquats integro e caramellato per la decorazione
  • Impiattiamo: con una fondina andiamo a creare una forma circolare con i germogli di ravanello, ci poggiamo sopra il merluzzetto, irroriamo con le gocce di texture agrodolce-piccante, decoriamo con i kumquats tagliati a metà e l’erba cipollina.
"I segreti del Cuoco":
Abbiamo scelto due ingredienti che notoriamente vengono abbinati solo nei dolci: i mandarini cinesi autunnali, i kumquats, e le mandorle. Uniti al merluzzo daranno vita ad un secondi piatto davvero particolare.
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, bianco, Campania
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