Merluzzo all’acqua pazza

Merluzzo spagnolo fresco cucinato all'acqua pazza, con "acqua" di pomodoro Cuore di Bue di Sicilia, vino bianco Biancolella delle colline ischitane e datterini vesuviani, con fagiolini freschi e basilico greco

Il "potere" di due pomodori, dalle tonalità al palato completamente opposte, si fonde alla perfezione con i "grassi" buoni di un pesce delicato e di alta classe, che si lascia avvolgere dalla forza dei suoi straordinari compagni di viaggio, come l'aglio delle colline campane intorno al Vesuvio e l'olio ricavato dalle olive Minucciola della penisola sorrentina. Una unione perfetta Campania-Sicilia con un pesce bianco del Mediterraneo per un secondo piatto d'autore che affonda le sue radici nel passato.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di merluzzo fresco
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
50 ml di acqua di vongole fresche
5 pomodori Cuore di Bue
300 gr. di datterini
2 scalogni
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
500 gr. di fagiolini freschi
1 limone
basilico greco
  • Eviscerare e sfilettare il merluzzo, ottenendo dei pezzi della medesima dimensione, a cui va lasciata la pelle.
  • Riporre i filetti sotto vuoto con una marinatura di olio, un pizzico di sale e pepe bianco, e poi disporli in abbattitore e lasciare che raggiungano la temperatura di -24.
  • Tenere il pesce sotto vuoto in frigo e farlo salire di temperatura, ma lasciarlo comunque freddissimo prima di cuocerlo.
  • Preparare l’acqua dei pomodori ricavandola dai Cuore di Bue siciliani irrorati con acqua bollente.
  • Preparare un fondo di aglio, scalogno, olio extravergine, peperoncino, gambi di prezzemolo fresco tritati.
  • Aggiungere i filetti di merluzzo dal lato della pelle, freddissimi, e scottarli nel fondo, in modo che rilascino il proprio grasso.
  • Sfumare con il vino bianco ischitano e lasciarlo evaporare.
  • Eliminare l’aglio e lo scalogno.
  • Alzare il merluzzo e tenerlo da parte.
  • Aggiungere a questo punto un mestolo di acqua di vongole veraci per dare sapidità e corposità al composto.
  • Continuare a lasciare il fondo in cottura unendo l’acqua del pomodoro e i pomodorini tagliuzzati a coltello.
  • Recuperare metà del fondo e tenerlo da parte.
  • Concludere la cottura del merluzzo per qualche altro istante nel resto del composto.
  • Cuocere al vapore i fagiolini e irrorarli con gocce di succo di limone.
  • Servire il pesce sul fondo tenuto da parte, decorare con i datterini, il fagiolini, il basilico greco e un peperone rosso leggermente piccante.
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