Merluzzo all’acqua pazza - Immagine Layout 1

  • Eviscerare e sfilettare il merluzzo, ottenendo dei pezzi della medesima dimensione, a cui va lasciata la pelle.
  • Riporre i filetti sotto vuoto con una marinatura di olio, un pizzico di sale e pepe bianco, e poi disporli in abbattitore e lasciare che raggiungano la temperatura di -24.
  • Tenere il pesce sotto vuoto in frigo e farlo salire di temperatura, ma lasciarlo comunque freddissimo prima di cuocerlo.
  • Preparare l’acqua dei pomodori ricavandola dai Cuore di Bue siciliani irrorati con acqua bollente.
  • Preparare un fondo di aglio, scalogno, olio extravergine, peperoncino, gambi di prezzemolo fresco tritati.
  • Aggiungere i filetti di merluzzo dal lato della pelle, freddissimi, e scottarli nel fondo, in modo che rilascino il proprio grasso.
  • Sfumare con il vino bianco ischitano e lasciarlo evaporare.
  • Eliminare l’aglio e lo scalogno.
  • Alzare il merluzzo e tenerlo da parte.
  • Aggiungere a questo punto un mestolo di acqua di vongole veraci per dare sapidità e corposità al composto.
  • Continuare a lasciare il fondo in cottura unendo l’acqua del pomodoro e i pomodorini tagliuzzati a coltello.
  • Recuperare metà del fondo e tenerlo da parte.
  • Concludere la cottura del merluzzo per qualche altro istante nel resto del composto.
  • Cuocere al vapore i fagiolini e irrorarli con gocce di succo di limone.
  • Servire il pesce sul fondo tenuto da parte, decorare con i datterini, il fagiolini, il basilico greco e un peperone rosso leggermente piccante.

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