Merluzzo e patate in guazzetto di pomodoro

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Layout 3
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo fresco
2 gambi di sed
ano bianco
3 carote 1 scalogno
1/2 porro
1 cipollotto
prezzemolo fresco
1 litro di acqua
3 cucchiai di olio extravergine

peperoncino frresco
1 kg di patate
peperoncino fresco
sale fino
50 gr. di concentrato di pomodoro
4 pomodori cuore di bue
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Tenerle in acqua fredda.
  • Sfilettare il merluzzo e conservare la testa e la lisca.
  • Tagliare una parte degli ortaggi a tocchetti, l’altra a mirepoix.
  • Preparare un fumetto di pesce facendo sfrigolare la testa e la lisca del merluzzo con l’olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il ghiaccio.
  • Tenere da parte il mirepoix di sedano, carota, cipolla, porro e scalogno.
  • Passare alla chinoise il brodo di pesce e continuare a tenerlo in caldo.
  • Stufare le patate preparando un fondo con il mirepoix e l’olio evo, aggiungendo poco alla volta il brodo di pesce.
  • Unire adesso il concentrato e ancora brodo per ottenere un guazzetto.
  • Aggiustare di sale.
  • Rosolare il merluzzo in tegame dal lato della pelle, tagliato a tocchetti, poi unirlo alla zuppetta di patate.
  • Aggiungere infine l’acqua del pomodoro e ancora brodo per insaporire, infine pepe e prezzemolo per servire.
"I segreti del Cuoco":
Possiamo evitare di usare completamente il sale in questo piatto aggiungendo acqua di vongole al composto di patate.
Vino in abbinamento:
Sauvignon Bianco, Alto Adige
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