Ricciola, al profumo di fiordaliso

Tocchetti di ricciola in “stile tataki”, con panure di grissini Torino, petali di fiordaliso e germogli di finocchietto selvatico su vellutata di cavolo nero e patata ricciona campana emulsionata con brodo di cipolla Ramata di Montoro grigliata

E’ il tempo delle ricciole. Grandi, giganteggiano tra i blocchi di ghiaccio, sui banchi di pesce dei nostri mercati. Con le loro carni rosa scuro, con il loro sapore delicatissimo, rappresentano la perfezione se cucinate sia in stile “giapponese”, con metodi di cottura e soprattutto tecniche di taglio tipiche del Sol Levante (loro le chiamano Hamachi), ma sanno essere straordinarie anche unite ai sapori di un Made in Italy che non passa mai di moda. Qui l’Oriente è solo nel concetto, perchè stavolta ci tuffiamo anima e cuore nelle tradizioni italiane, “disegnando” il nostro piatto prima nella mente e poi portandolo ai fornelli attraverso un percorso fatto di batticuore ed emozione. Un filetto di ricciola, spesso e non molto grande, rigorosamente freschissimo, diventa protagonista di una panure calda e avvolgente. Una “milanese” con grissini Torino profumati con tè nero al fiordaliso, eccezionale, non invasivo, che regala un aroma eccezionale. Si chiama milanese ma in fondo è soprattutto anche un grande piatto della cucina piemontese e in fondo anche una ricetta simbolo dell’Italia intera. Perchè loro, i Grissini Torino, eredità dei Savoia, principi assoluti degli “start up” della tavola italiana, ci regalano una croccantezza e un aroma unico. Il segreto sta nella conoscenza, nello studio per le materie prime: il grissino Torino ha un punto di fumo non molto alto. La sua cottura non può essere invasiva, il calore dell’olio deve essere moderato. Inoltre per una panure resistente è bene effettuare due passaggi. Il primo nell’albume, il secondo nel tuorlo (della serie…dell’uovo non si butta via nulla). Il pesce risulterà appena appena rosa all’interno, nello stile del tataki (ecco il Giappone solo nel concetto…lo ritroveremo alla fine nel taglio a mò di sashimi), caldo e intenso all’esterno, al primo assaggio al palato. La vellutata poi, posta sulla base del piatto, a mò di specchio, non è banale. E anche qui la crema che andiamo a creare nasce da un progetto che parte dalla mente. Dallo studio non solo delle materie prime al fine di dare vita a sapori ricchi di emozioni e di equilibrio, ma la preparazione è anche finalizzata al disegno che vogliamo creare nel piatto. Perchè l’immagine è importante, perchè l’occhio vuole innamorarsi … E allora ecco un cavolo nero che scottato in acqua bollente e leggermente salata diventa verdissimo, unito a una patata ricciona campana, prodotto antichissimo, recuperata di recente da alcune aziende locali dopo anni di “buio”. La Patata ”Ricciona” è una varietà a pasta bianca, particolare per la sua buccia sottile, la polpa chiara e il tipico sapore molto delicato. La patata Ricciona regala corposità e “arrotonda” e ingentilisce, senza smorzare, il sapore piacevolmente amaro, del cavolo nero. Infine i germogli di finocchietto selvatico “allungano”, intensificano il gusto del piatto, rendendolo quasi interminabile all’assaggio…

ricciola
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la ricciola in “panure” di grissini Torino:
un filetto di ricciola freschissimo da 1 kg circa
300 gr. di Grissini Torino
1 cucchiaio di foglie tè nero al fiordaliso
sale Maldon in granelli
pepe verde aromatico alla vaniglia del Borneo
erba aglina freschissima
3 uova extra fresche medie allevate a terra
olio di riso biologico
Per la vellutata di cavolo nero e patata Ricciona campana:
300 gr. di foglie di cavolo nero fresco
300 gr. di patate Ricciona campana
1 gambo di sedano
2 carote
1  cipolla Ramata di Montoro Azienda
1 litro di acqua
pepe nero aromatico Tellicherry in grani
sale Maldon in granelli
Per la decorazione:
petali di fiordaliso
germogli di finocchietto selvatico
  • Preparare un brodo con la Ramata di Montoro, il sedano fresco e la cipolla. Grigliare la cipolla pelata e divisa in quattro parti. Tuffarla nell’acqua fredda, unire il sedano e la carota tagliati a brunoise. Portare a ebollizione, aggiungere i grani di pepe nero, il sale Maldon, lasciar cuocere almeno 30 minuti a fiamma viva.
  • Pelare le patate Ricciona, lavarle, immergerle nell’acqua bollente, lasciarle cuocere 25 minuti, daranno ulteriore aroma al brodo. Filtrare il brodo, conservare un pò delle verdure.
  • Scottare in altra acqua bollente per 10 minuti le foglie di cavolo nero, che torneranno di un verde vivo. Immergerle subito in acqua ghiacciata all’interno di una boule di inox, strizzarle. Schiacciare le patate.
  • Porre il cavolo, le patate e il resto delle verdure in un thermomix, emulsionare con 4 mestoli di brodo a 37 gradi. Ottenere una vellutata calda e leggermente liquida. Tenerla da parte.
  • Passare le foglie di tè nero nero fiordaliso al mortaio. Unirle ai grissini Torino ridotti in polvere al cutter. Amalgamare. Separare gli albumi dai tuorli. Emulsionare entrambi con un filo di sale. Passare prima il filetto di ricciola nell’albume, poi nella panure. Poi nel tuorlo, infine di nuovo nella panure, versandola sul pesce con le mani sia nella prima che nella seconda fase.
  • Scaldare l’olio di riso a 80 gradi, tuffarvi il filetto di ricciola panato, farlo cuocere lentamente all’esterno, il calore dovrà penetrare nelle fibre del pesce in modo che sia caldo anche all’interno ma rosa e croccante ma non bruciato, tenendo presente che i grissini Torino hanno un punto di fumo molto basso.
  • Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolo nero e patata Ricciona sul fondo del piatto. Poggiarci sopra la ricciola calda alla “milanese” affettata delicatamente a tocchetti. Decorare con petali di fiordaliso e germogli di finocchietto selvatico.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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