Moscardini al vapore, su vellutata di fagioli, con caprese…di mare

FAI LA SPESA!
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Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
700 gr. di cannellini secchi
300 gr. di borlotti
1,5 litro di acqua fredda
grani di pepe nero
2 patate grandi
sale doppio
peperoncino
prezzemolo fresco
sedano
2 carote
qualche pomodorino per il brodo
olio extravergine

1 kg di moscardini freschi
1 kg di pomodori datterini
olio extravergine
2 spicchi d'aglio
scalogno
sale
pepe bianco
peperoncino
foglie di sedano

300 gr. di mozzarella di bufala
300 gr. di tonno affumicato
basilico greco
tocchetti di pane abbrustolito
2 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Lasciare a bagno 700 gr. di cannellini e 300 gr. di borlotti, in due tegami diversi, per una notte intera.
  • Eliminare la loro acqua e cuocerli sempre separatamente (hanno tempi diversi) partendo da una base di acqua fredda “aromatizzata” con qualche patata, gambi di sedano, prezzemolo fresco, qualche carota, qualche pomodorino.
  • Non salare e lasciare i fagioli molto al dente, procedendo ad una cottura a fiamma molto moderata.
  • Poi tenere da parte il brodo di cottura, e passare al mixer, sempre separatamente, sempre singolarmente, metà dei fagioli, lasciando quindi da parte cannellini e borlotti interi per aggiungerli alla vellutata che avrà quindi doppia consistenza e il sapore di due fagioli diversi.
  • Cuocere in forno a termovapore i moscardini dopo averli “bagnati” con un giro d’olio evo.
  • Saltarli poi in un fondo di aglio, olio, peperoncino, gambi di prezzemolo tritati, scalogno, concassè di datterini (abbondante) e acqua di pomodoro costoluto.
  • Schiacciare le patate dopo averle pelate e mixarle sempre con un pò di brodo di cottura.
  • Unire le due vellutate di fagioli a qualche cucchiaiata di purea di patate (passando tutto al mixer, la patata addolcirà e mitigherà la forza dei fagioli) e aggiungere un pò di cannellini e borlotti lasciati interi.
  • Affettare la mozzarella e i datterini freschi a dadini della medesima dimensione.
  • Realizzare anche una dadolata di tonno affumicato.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo del piatto la crema di fagioli e i fagioli. Poggiare al centro un moscardino di media grandezza. Decorare ai bordi con la caprese di mare che avremo condito con olio alla scapece singolarmente per ogni prodotto e che quindi non va mischiata ma unita nel piatto.
  • Decorare con un giro d’olio, foglie di sedano fresco, pepe nero e tocchetti di pane caldo.
"I segreti del Cuoco":
Le note saline e affumicate del tonno e la freschezza acidula della mozzarella di bufala esalteranno la delicatezza dei moscardini e valorizzeranno la forza dei fagioli. Antipasto di grande impatto visivo, dove e al palato, dove sarà fondamentale servire tutto caldissimo.
Vino in abbinamento:
Falanghina del Sannio, Bianco, Campania
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1 Commento

  1. Scritto da leonardo cuocopizzaiolo il 25/11/2014  18:28 Rispondi

    bravisssssssssssssssimi

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