Moscardini in guazzetto di scorfano
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di scorfano frescoprezzemolo fresco
ghiaccio
acqua
2 spicchi di aglio
scalogno
1 kg di pomodori costoluti
2 kg di moscardini freschi
500 gr. di pomodorini datterini
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire lo scorfano squamandolo prima delicatamente.
- Separare il corpo dalla testa, sfilettarlo e conservare la polpa per un ottimo secondo piatto dalla cottura non lunga e dal sapore straordinario.
- In questa ricetta useremo gli “scarti” di un pesce unico al mondo per ottenere un brodo di elevata fattura al palato utilizzandolo come base per una zuppetta di moscardini.
- Cominciare tagliando a coltello almeno 500 gr. di pomodorini datterini dividendoli in quattro parti ciascuno.
- Con il pomodoro costoluto, ce ne occorre almeno un chilo, realizzare un’acqua di pomodoro irrorando i pomodori con acqua bollente e schiacciandoli al colino.
- Ottenere così un’acqua dolcissima e ricca di una sostanza, l’adenosina monofosfato, un nucleotide che agisce come valorizzatore della sapidità dei moscardini.
- Far soffriggere in un fondo di olio, aglio, scalogno e gambo di prezzemolo tritato le lische e le teste degli scorfani.
- Aggiungere abbondante ghiaccio pulito e acqua freddissima, non molta.
- Continuare la cottura facendo asciugare l’acqua di almeno la metà, unire l’acqua di pomodoro, aggiustare di sale, unire dei grani di pepe bianco, proseguire la preparazione finchè non si ottiene una riduzione rosso vivo in un perfetto equilibrio di sapore.
- Preparare da parte un brodo vegetale fresco.
- Far soffriggere i moscardini con aglio fresco e scalogno.
- Stufarli con il brodo vegetale.
- Quando saranno molto al dente tuffarli e terminare la loro cottura nel guazzetto di scorfano e solo adesso unire i pomodorini datterini freschi.
- Servire con prezzemolo fresco tritato.
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"I segreti del Cuoco":
Se i moscardini sono piccoli e freschi occorre solo lavarli per eliminare quella parte limacciosa e vanno cucinati così, con tutta la testa, senza pulirli, anche con quel nervetto centrale che in cottura si ammorbidisce.
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Camuso, bianco, Piemonte
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