Mousse di baccalà Morro in cestino gourmet

Chantilly salata di ricotta di bufala con cuore di baccalà Morro d'Islanda mantecato al latte, "montati" a burro, semi di basilico biologici, fiore di apple blossom, su cialda di parmigiano reggiano invecchiato Vacche Rosse, aromatizzato al pepe bianco di Muntok, con decorazione di rametto di menta limonata "neonata"

La fantasia in cucina trasforma ed è capace di "osare", di spingerci oltre. Con il supporto dello studio, la forza delle idee, la passione, il batticuore. L'eccellenza delle materie prime, l'arte di saper disegnare con le mani un'emozione per gli occhi e per il palato. Nulla è ciò che sembra. La chantilly, base per dolci della cucina francese, unita alla ricotta di bufala del Cilento, diventa una dolce e intrigante mousse salata. A questa uniamo una polpa di carpaccio di baccalà Morro d'Islanda, il Gadus Morhua, cotto nel latte, soave al palato. Il migliore, per qualità, pregiato come nessun merluzzo bianco al mondo. Congelato a bordo nave, dissalato ad arte, una perla da regalare alla nostra bocca. Da questa combinazione nasce una mousse, che però ha la consistenza di burro. E qui subentra la chimica. La panna fresca di latte gioca un doppio ruolo. Prima ci serve per montare la ricotta come una chantilly salata. Poi la sua seconda dose, con una lunga lavorazione a freddo, ci consente di trasformare la combinazione ricotta-baccalà in una mousse, che però ha la consistenza e il sapore di un burro, con il grande gusto delicato dei mari del Nord. Un composto così ha bisogno di pane come in un matrimonio d'amore. Ed ecco quindi una nota croccante e salata: una cialda di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse. Qualità e forza. A chiudere questo antipasto gourmet dei semi di basilico biologico, profumatissimi, un fiore di begonia corallina Tamaya, chic e dalle note di mela limonata, e infine un rametto di menta limone "appena nata". Come a simboleggiare l'evoluzione, il cambiamento. Ciò che è stato partorito dalla mente e arriva al nostro palato attraverso un viaggio di suggestioni e sensazioni infinite, tutte da vivere.

mousse-baccala-cestino
mousse-baccala-cestino
4 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la cialda di Parmigiano Reggiano:
250 gr. di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi Vacche Rosse

Per la chantilly salata di ricotta di bufala:
300 gr. di ricotta di bufala freschissima
Qualche granello di sale Maldon
Pepe bianco di Muntok
300 ml di panna fresca di latte
Per il baccalà mantecato al latte:
1 kg di cuore di Baccalà Gadus Morhua d'Islanda
Pepe bianco di Muntok
Qualche granello di sale Maldon
250 ml di latte di bufala freschissimo
200 ml di panna fresca di latte
Per la decorazione del piatto:
Fiori di begonia Corallina Tamaya
Semi di basilico biologici
Rametti di menta limonata
  • Ritagliare dei fogli di carta forno e con l’aiuto di un ring creare una circonferenza perfetta di Parmigiano Reggiano grattugiato. [1]
  • Cuocere per 3 minuti in forno caldissimo, a 200 gradi, il composto di parmigiano. Appena si condensa, disporlo, con tutta la carta di forno all’interno di una ciotola dal fondo concavo ed esercitare una leggera pressione con la base di un cucchiaio, quando sarà ancora caldo, per creare la forma della cialda. [2]
  • Staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno solo quando il composto si sarà raffreddato. Tenerla da parte. [3]
  • Disporre il filetto di Baccalà Gadus Morhua su un tagliere ed eliminare delicatamente la pelle. [4]
  • Preparare un fondo di latte di bufala, portalo a leggero bollore, aggiungere sale e pepe bianco, unire i pezzi di baccalà islandese e farli mantecare a 75 gradi per 90 minuti. [5]
  • Emulsionare e frullare il baccalà con un cutter potente, a 37 gradi, usando un thermomix, aggiungendo una cucchiaiata del latte di bufala di cottura. Eliminare il latte in eccesso se si è formato. [6]
  • Riporre la polpa di baccalà in una ciotola a intiepidire. [7]
  • In una ciotola freddissima, con una planetaria, montare a neve la panna aggiungendo a metà lavorazione la ricotta di bufala. Formeremo una chantilly salata molto densa e spumosa. [8]
  • Unire la chantilly salata di ricotta alla polpa di baccalà. Aggiungere il resto della panna fresca di latte. In un cutter potente montare il composto per 4 minuti a mezzo Otterremo una mousse con la consistenza di un burro. Eliminare tutta la parte di acqua in eccesso passando il composto al setaccio con energia.
  • Riporre la nostra mousse all’interno di una sac-à-poche usa e getta e lasciarla condensare in frigo per 2 ore.
  • Composizione del piatto: con la sac-à-poche disporre la mousse di baccalà e ricotta all’interno della cialda di parmigiano. Decorare con i semi di basilico, il rametto di menta limonata, un petalo di Begonia Corallina Tamaya.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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3 Commenti

  1. Scritto da Marcello il 13/02/2014  18:24 Rispondi

    belle ricette di sicuro,ma con ingredienti normali si può?nel senso, il pepe, il sale, il baccalà che si trova normalmente nei negozi?
    Buona serata
    Marcello

    • Scritto da Alfredo Iannaccone il 13/02/2014  18:51 Rispondi

      Ciao Marcello, certamente è possibile preparare tutte le ricette di questa rubrica con ingredienti che si trovano al supermercato, ma ovviamente il risultato sarà differente, anche se di sicuro piacevole.
      Tieni presente che ogni ricetta è frutto di una ricerca approfondita volta ad individuare la materia prima che possa rendere massimo il gusto del piatto finito.
      Oggi grazie ad Internet possiamo acquistare tutti i prodotti, anche specialità di nicchia, che possono essere consegnate in sole 24 ore a casa propria.
      Se vuoi provare, posso indicarti via mail i siti dove puoi trovare tutti gli ingredienti.
      Cordiali saluti,
      Alfredo Iannaccone

  2. Scritto da Anna il 18/02/2014  09:41 Rispondi

    Sarei anch'io interessata ai siti ove trovare gli ingredienti. Grazie e buona giornata anna

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