Risotto alle vongole con cime di rapa

Risotto “affumicato” in acqua di provola, con crema di friarielli, vongole veraci, limone candito e germogli di barbabietola rossa

In Campania li chiamano Friarielli: fanno parte della cultura, della storia, delle fondamenta della cucina campana. Ed è con la tradizione unita all’innovazione che nascono che le più belle emozioni tra i fornelli. Magari immaginando prima il piatto, disegnandolo nella propria mente, come un sogno a occhi aperti. E poi provando a renderlo reale, con il batticuore. Cercando di “raccontare” ai propri commensali un viaggio, un percorso. Questa creazione è in fondo quanto c’è di meglio tra le materie prime campane e partenopee. E abbiamo voluto chiamarla “Napoli Mille Colori” perchè, come recita una famosa canzone, possono essere davvero tanti gli aspetti di una città, con le sue tante sfaccettature. Ma qui non raccontiamo gli alti e i bassi, le contraddizioni, qui per fortuna ci illudiamo per un attimo di poterci rifugiare per sempre nella nostra isola felice, la cucina. Dove tutto è profumo, tutto è palpitazione, tutto è gioia. Un risotto, un vialone nano mantovano, dai chicchi piccoli, dalla cottura non lunga, eccezionale nell’esito finale, unito a una crema di friarielli, di cime di rapa, prime scottate in acqua calda, poi ripassate in aglio, olio e peperoncino, infine frullate. Abbinate con un intingolo di olio e cruditè di aglio, forte ma vincente, con delle vongole veraci, unite quasi a fine cottura, e prima ancora con la loro acqua. Ma non è finita qui: perchè c’è l’agrume, “fedele compagno” dei friarielli, sotto forma di un limone candito, infine c’è una specie di affumicatura, senza fiamma. Una provola affumicata di bufala fatta consumare qualche istante nel microonde, con il latte, quello buono, che si sprigiona con il calore. Lo aggiungiamo alla fine, a fiamma spenta, quando mantechiamo il riso, per non disperderlo. Il giallo del limone, il verde dei broccoletti, il bianco-grigio delle vongole, e il viola… Sì il viola, di splendidi germogli di barbietola rossa, spettacolari all’occhio. Perchè anche quello vuole la sua parte, perchè la Napoli di mille colori può esistere anche in una ricetta…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di friarielli:
500 g di cime e infiorescenze di rapa o broccoletti
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
Per le vongole e l’acqua di vongole:
500 g di vongole veraci
Per la buccia di limone candito:
2 limoni di Sicilia Ribera Dop
4 bicchieri di acqua
2 cucchiai di zucchero di canna
Per il risotto:
300 g di riso Vialone Nano veronese Igp
1/2 cipolla
1 litro di brodo vegetale
olio extraverginedi oliva
burro chiarificato
2 bicchieri di prosecco Valdobbiaddene
Per l’acqua di provola affumicata:
1 provola affumicata fresca di Agerola (da circa 250 g)
Per l’olio all’aglio
3 spicchi d'aglio
150 ml di olio extravergine di oliva
Per la decorazione
germogli di barbabietola rossa freschissimi
  • Scottare in acqua calda le cime di rapa, dopo averle pulite. Cuocerle per 10-15 minuti, scolarle. Saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Frullare il tutto.
  • Far aprire le vongole in una pentola calda, conservare la loro acqua. Tagliare i limoni Tagliare ogni limone in 8 parti, privarlo dei semi e sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente.
  • Coprire i limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi.
  • Tagliarli a brunoise, tenerli da parte. Mettere la provola in forno caldo, al massimo della temperatura, finchè non inizia a uscire il latticello. Conservarlo. Far dorare il riso con la cipolla ramata e l’olio, sfumarlo con il prosecco, portarlo fino a metà cottura con il brodo, unire la crema di friarielli.
  • All’ultimo momento, ancora a fiamma calda, aggiungere i limoni canditi, l’acqua di vongole e le vongole sgusciate.

  • Infine mantechiamo a fuoco spento con burro e parmigiano, solo all’ultimo con l’acqua della provola.
  • Impiattare con alcune delle vongole lasciate nel guscio, un pò del limone candito, croccante ma profumatissimo, zeste di limone fresco e al centro del piatto i germogli di barbabietola rossa.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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