Ricciola su un letto di foglie di bull’s blood e l’asparagina acidulata

Sashimi di Ricciola del Mediterraneo, al fumo di cardamomo nero, con gocce di olio dei monti Iblei aromatizzato con zeste di Mandarino Tardivo di Ciaculli, polvere di foglie di lemon myrtle essiccato, pepe verde vanigliato del Borneo, granelli di sale trapanese ai sentori di cedro dei Nebrodi, crudo di asparagina selvatica massaggiata con aceto balsamico profumato con zenzero e limone agrigentino, foglie di bull's blood

Il sapore eccelso, la qualità delle materie prime, l'estetismo puro di una ricciola del Mediterraneo, delicata, ma nel contempo con una sua forza difficile da spiegare a parole, abbraccia i sentori "mutietnici" delle spezie di nicchia, con protagonista assoluto, tra "i compagni di viaggio" di un pesce così nobile, il cardamomo nero delle Indie, pregiato, dalle sensazioni affumicate , capace di prenderci per mano in un percorso straordinario, nel perfetto stile della cucina zen e dei piatti "oriental chic". Le note profumate del lemon myrtle australiano, il pepe verde vanigliato del Borneo, aprono la strada ad un viaggio multietnico, dove però ancora una volta la Sicilia diventa punto di partenza e di arrivo con i suoi cedri, i suoi limoni, i suoi Mandarini Tardivi di Ciaculli presidio Slow Food. Un piatto che ha la sua complessità negli accostamenti, nella ricerca, nell'assaggio. E che "vive" sulla perfetta armonia regalata dal "food design". Che incanta gli occhi e disegna il cammino per l'estasi dell'assaggio. Le note minerali dell'asparagina servita cruda e acidulata con un balsamico di modena aromatizzato con limone e zenzer completano il cerchio della vita di un piatto dove viviamo alla grande anche i giochi di temperature al palato in un crescendo di consistenze.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di ricciola freschissima
5 cucchiai di olio extravergine dei Monti Iblei
4 mandarini Tardivi di Ciaculli
sale trapanese aromatizzato al cedro dei Nebrodi
pepe verde vanigliato
cardamomo nero delle Indie
orange Habanero, circa 1 gr.
50 ml di aceto balsamico di Modena
3 limoni agrigentini
20 foglie di bull's blood
zenzero fresco
200 gr. di asparagi selvatici
  • Sfilettare la ricciola dopo averla eviscerata. Realizzare dei tranci abbastanza spessi e sanificarli in abbattitore.
  • In anticipo di qualche giorno preparare l’olio extravergine dei Monti Iblei aromatizzandolo con zeste di Mandarino Tardivo di Ciaculli. Almeno una settimana per intensificarne i sentori. Filtrare.
  • Aprire i baccelli del Cardamomo Nero delle Indie e tirare via delicatamente i semi neri. Passarli al mortaio.
  • Tagliare a pezzetti l’habanero orange e tritarlo a coltello, macinare il pepe verde vanigliato.
  • Marinare i tranci di ricciola ancora freddissimi dopo aver eliminato la pelle. Unire i granelli di sale trapanese aromatizzati al cedro dei Nebrodi, il pepe verde vanigliato del Madagascar, i semi di cardamomo nero, (tenerne un pò da parte), le foglie di lemon myrtle tritato ed essiccato, infine gocce di aceto balsamico aromatizzato con zeste e succo di limone e zenzero in polvere (possiamo sempre realizzarlo da noi anticipandoci con i tempi).
  • Lavare delicatamente le foglie di bull’s blood e metterle a scolare.
  • Massaggiare gli asparagi con gocce di aceto balsamico al limone e allo zenzero.
  • Composizione del piatto: tagliare la ricciola a fette della medesima dimensione e del medesimo spessore, pareggiarle con il coltello. Disporre le fette a scalare su un piatto di ardesia che avremo profumato e lucidato con olio aromatizzato al limone di Sicilia inserito in un dosatore spray. Decorare con le foglie di bull’s blood e l’asparagina acidulata.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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