Capesante su crema di risotto

Capesante alla plancia, massaggiate con olio extravergine aromatizzato alle arance sorrentine, su crema shakerata di risotto carnaroli vercellese invecchiato 7 anni al Franciacorta, "tocchi" di foie gras di anatra mulard con pepe verde alla vaniglia del Borneo e fiori blu di borragine

Capovolgere la tradizione, nel vero senso della parola, osare, spingersi oltre, "ribaltare" le immagini a cui siamo abituati e regalarci nuove consistenze, con lo scopo di ottenere grandi risultati. Innovazioni che però non ci allontanano poi molto dai sapori che conosciamo. Quelli a cui siamo affezionati. Nella cucina zen i protagonisti sono "attori consumati", stelle del firmamento della cucina. Perchè prima di tutto noi dobbiamo scegliere il meglio. Anche se il copione da recitare è nuovo. E lo facciamo per rispetto dell'amore che abbiamo per il cibo, che è un sogno a occhi aperti tutto da vivere. Studiare le materie prime a fondo, con la forza che ci viene dalla passione, per creare combinazioni ad arte. Poi è la tecnica, che arriva dall'emozione che nasce a sua volta dalla mente, scandita dai battiti del cuore, a disegnare un cammino nuovo per gli occhi. In questo antipasto gourmet, ricco di sapori delicati ma "sostanziosi" che "riempiono" il palato di note soavemente dolci e corpose, i protagonisti sono in tre. Uno di questi però, abituato a svolgere da sempre il ruolo del primo attore, agisce questa volta da comprimario. Modifica se stesso ma non si snatura. Si trasforma. Per amore dell'arte e dello spettacolo. Ed è così con queste metafore teatrali che ho voluto introdurvi, spero piacevolmente, al mio piatto di oggi. Un risotto che "si fa" vellutata. Diventa una crema, shakerata, profumata e non invasiva, che somiglia appunto ad un'onda anomala e conferisce il nome al piatto. L'anomalo sta nel nuovo, nel diverso. Nel risotto che si cuoce come un risotto ma diventa crema. E che avvolge, però con passione, quasi accarezza, i suoi "compagni di viaggio". Delle capesante, freschissime, che andiamo appena appena a colorare alla plancia, dopo averle massaggiate con olio all'arancia e sale Maldon. E poi un foie gras di anatra mulard, l'ibrido per eccellenza. Che dà vigore al piatto, che è straordinario abbinato alla capasanta. Da sottofondo le note di un olio profumato all'arancia, e le note eleganti regalate dalla menta e dai fiori viola di borragine. Belli ma anche buoni. Dal fondo del piatto l'erba cipollina con i suoi colori, messa in piedi, simboleggia una nuova nascita. Una nuova creazione. Che arriva direttamente dalla mente e prende forma ai fornelli attraverso la strada del cuore. Sono poi gli occhi a disegnare il cammino…fino al palato. In un viaggio di sola andata. Perchè nella cucina zen si persegue il sogno del buon gusto, sempre, ma con una cucina all'insegna dell'estetismo puro.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per la crema di risotto al Franciacorta:
250 gr. di riso Carnaroli vercellese invecchiato 7 anni
500 ml di brodo vegetale
sale Maldon
30 gr. di burro di panna fresca delle Langhe Piemontesi
1 scalogno
2 bicchieri di Franciacorta Brut Millesimato Blanc de Blancs
pepe bianco di Muntok
Per le capesante e il foie gras alla plancia:
10 noci di capesante freschissime
3 cucchiai di olio aromatizzato all'arancia sorrentina
pepe verde alla vaniglia del Borneo
sale Maldon
Per la decorazione del piatto:
rametti di menta
fiori eduli di borragine
erba cipollina fresca
  • Preparare un brodo vegetale con verdure freschissime, non salarlo. Filtrarlo almeno due volte. Tenerlo in caldo.
  • Far sudare lo scalogno nel burro, quando quest’ultimo sarà giunto a circa 2/3 della sua liquefazione, aggiungere il riso. La temperatura del burro deve essere molto bassa in modo che lo scalogno non bruci e non crei un effetto anti estetico ma anche fastidioso al palato.
  • Far tostare il riso a fiamma bassa, quindi molto lentamente, salarlo, alzare la fiamma di poco e aggiungere il Franciacorta (non freddo)
  • Alzare ancora la fiamma e far evaporare l’alcol.
  • Portare a cottura il carnaroli con il brodo. Girando il riso di tanto in tanto.
  • Lasciare il riso molto cotto e all’onda.
  • Emulsionare il riso con un pò del brodo caldo rimasto fino a ottenere una vellutata non eccessivamente densa.
  • Massaggiare le capesante con l’olio all’arancia e il sale. Farle colorare in una padella caldissima, in modo però che il calore arrivi alle fibre.
  • Lasciar prendere colore anche ai tocchetti di foie gras già rifilati, in modo che però mantengano la loro consistenza. (L’obiettivo è creare anche un crescendo di consistenze tra la crema, le capesante morbidissime e il foie gras leggermente croccante). Profumare le capesante con il pepe verde alla vaniglia.
  • Impiattamento: in un ampio piatto bowl, dal fondo concavo, poggiare le capesante al centro della circonferenza.
  • Versare la crema di risotto in uno shaker, agitare leggermente e disporla delicatamente negli spazi circostanti le capesante, in modo che vada a finire sul fondo ma non sporchi il pesce.
  • Decorare con i tocchetti di foie gras, i fiori di borragine a cui avremo eliminato lo stelo pungente, un rametto di menta profumato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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