Orata all’acqua pazza, al profumo di agrumi

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orataok
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Ingredienti per 4 persone:
Una orata fresca da almeno 1 kg
2 spicchi di aglio rosso
prezzemolo fresco
pepe bianco
peperoncino rosso

400 gr. di ciliegini
1 limone verde
1 limone giallo maturo
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di zucchero bianco semolato
2 gr. di sale grosso
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
    Eviscerare e squamare l’orata incidendola lungo la pancia.
    Irrorare il pesce con qualche goccia di limone e il pepe bianco e lasciarlo in marinatura per 30 minuti.
    Preparare un fondo di olio già leggermente caldo, con aglio, olio, peperoncino e gambo di prezzemolo fresco tritato finemente.
    Quando l’aglio rosso, pelato, ma non privato dell’anima, avrà preso colore, aggiungere il pesce e farlo rosolare da ambedue i lati. Scaricherà i suoi grassi e i suoi aromi nel fondo, non deve cuocere.
    Alzarlo e tenerlo da parte.
    Scottare una parte dei ciliegini in acqua bollente, poi passarli in acqua e ghiaccio.
    Pelarli e passarli al cutter.
    Unire il composto di pomodoro al fondo di pesce, dopo aver eliminato l’aglio.
    Portare il resto dei pomodorini in forno, con zucchero, sale e olio. 140 gradi per 15 minuti.
    Dopo circa 10 minuti di cottura del fondo di pomodoro, aggiungere di nuovo il pesce e completare la preparazione.
    Aggiustare di sale.
    Servire con i pomodorini confit, nel fondo di datterini, con l’orata in bella vista e qualche spicchio di limone.
    (In questo piatto vista la presenza dell’agrume non abbiamo usato vino bianco).

"I segreti del Cuoco":
Ricetta antichissima della "scuola campana", l'orata all'acqua pazza nasconde il segreto della sua bontà nel potere del pomodoro che esalta e bilancia la sapidità del pesce.
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, Campania, Bianco
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2 Commenti

  1. Scritto da Vallí il 10/11/2015  12:41 Rispondi

    2 limoni nella lista degli ingredienti per irrorare l'orata con poche gocce in fase di marinatura?

    • Scritto da Alfredo Iannaccone il 10/11/2015  13:09 Rispondi

      se vede nella presentazione del piatto c'è qualche fettina di limone che accompagna il pesce. grazie del suo commento. il limone ha una forza acida pura e rispetto al vino è acidità allo stato puro, quando invece un vino è note zuccherine, acidule e aromi di frutta. perciò meglio moderarci nell'usarlo abbinato al pomodoro, scegliendo un pomodoro altrettanto tendente al dolce ma che avrà sempre acidità.

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