Squamare e spinare e le orate [2] [3] [4] , e sfilettarle con un’apposita pinzetta d’acciaio [5].
Successivamente mondare i carciofi [6] e con uno spilucchino tagliare le parti esterne avendo cura di passare di tanto in tanto mezzo limone per evitare l’ossidazione [7] [8].
Dopo averli sbucciati per bene, rimuovere la parte inferiore di essi con l’apposito coltello [9] e di conseguenza, con uno spilucchino, scavare all’interno, togliendo così le ultime parti spinose [10].
In abbondante acqua salata, versare l’aceto di vino bianco e appena il tutto inizia a bollire, calare i carciofi tagliati a quarti e cuocerli per circa 3 / 4 minuti.
Fatta questa operazione, trasferirli in una padella antiaderente impregnata d’olio, insieme all’aglio, al prezzemolo tritato, a un pizzico di sale [11] e attendere che si rosolino per bene. Sempre in una padella, iniziare a scottare il filetto di orata da entrambi i lati a fuoco medio alto e, dopo 4 minuti circa, sfumare con un po’ di acqua di cottura dei carciofi [12].
Attendere ancora un minuto e servire su un piatto piano caldo con gli spicchi di carciofi e guarnire con l’olio, la valeriana e il peperoncino [13].