Orecchiette di grano arso con acciughe, broccoletti e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di orecchiette di grano arso di Puglia
500 gr. di friarielli o in alternativa broccoletti
1 litro di acqua
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino fresco calabrese
1 spicchio d’aglio della Valle Ufita
sale
pepe nero
4 salsicce
4 filetti di acciughe
2 fette di pane secco
basilico greco o in alternativa basilico tradizionale (per la decorazione del piatto)
finocchietto selvatico

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Lavate le infiorescenze delle cime di rapa, in alternativa possiamo usare broccoletti se siamo fuori stagione, eliminate residui di terra e le foglie meno integre, scottatele in acqua bollente cinque minuti.
Scolatele, tagliuzzatele su un tagliere.
Lasciate andare le salsicce di acqua bollente qualche secondo, tagliatele a pezzetti.
Preparate un fondo di olio, aglio, peperoncino, abbondanti acciughe che dovranno consumarsi.
Eliminate l’aglio, aggiungete i friarielli e saltateli a fiamma viva. Unite la salsiccia.
Tagliate il pane a pezzetti (senza eliminare la corteccia) e unitelo qualche istante al composto di salsiccia e verdure.
Prendete una manciatina di friarielli che avrete tenuto da parte appena scottati e frullateli con il ghiaccio.
Con un colino senza fare pressione ricavate la clorofilla delle infiorescenze delle cime di rapa e filtratela due volte.
Scolate le orecchiette di grano arso al dente, saltatele alla fiamma con i friarielli e la salsiccia, unite qualche goccia di clorofilla.
Servite caldissime le orecchiette decorando con basilico greco (in alternativa potete usare basilico classico) e finocchietto selvatico di Lampedusa.

Orecchiette di grano arso con acciughe, broccoletti e salsiccia

"I segreti del Cuoco":

Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri primi piatti come in questa caso. Prepararle in casa richiede impegno ma non è complesso.

Vino in abbinamento:

Gragnano frizzante, rosso, Campania

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