Ostrica con burro noisette e limone

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Ingredienti per 4 persone:
4 ostriche Belon freschissime
2 limoni bio

200 gr. di burro
germogli freschi
ghiaccio
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Aprire delicatamente le ostriche con l’apposito coltellino, filtrare la loro acqua almeno due volte e conservarla.
  • Far sciogliere il burro a fiamma molto moderata, filtrarlo attraverso una garza e portarlo di nuovo in tegame facendogli assumere un colore nocciola.
  • Aggiungere a questo punto le gocce di limone al composto ed emulsionare velocemente.
  • Realizzare una granita con un cutter potente, utilizzando il ghiaccio, gocce di acqua di ostriche e gocce di succo di limone.
  • Servire l’ostrica nel suo guscio, poggiato sulla granita, irrorando con il burro noisette.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua delle ostriche come tutte le "essenza saline" ricche di glutammato è preziossima, anche se ha un sapore molto diverso e molto meno gentile di un'acqua di cozze o di un'acqua di vongole veraci.
Vino in abbinamento:
Prosecco Valdobbiaddene, Veneto
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