Ostriche con beurre blanc e brodo “salino” di funghi porcini

Ostriche Belon servite su >Beurre Blanc con brodo dashi di funghi porcini disidratati

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
10 ostriche belons
ghiaccio
prezzemolo fresco
300 gr. di burro di panna fresca
62 ml di aceto di vino bianco
62 ml di vino bianco secco
2 scalogni
1 cipollotto
sale
pepe bianco
1 litro di acqua
200 gr. di porcini secchi
sedano
carote
1 cipolla Ramata
  • Aprire delicatamente le ostriche con un coltellino, ricavarne l’acqua e conservarla filtrandola due volte.
  • Tenere da parte i frutti in un’ampia boule piena di ghiaccio di tritato, a zero gradi.
  • Tritare finemente lo scalogno e il cipollotto.
  • Unirli al vino bianco e all’aceto di vino, aggiustare di sale e portare a bollore.
  • Far ridurre il composto almeno della metà.
  • Allontanare la casseruolo dal fuoco e aggiungervi due pezzetti burro freddissimo.
  • Non appena il burro si sarà ammorbidito riportare il composto sl calore e lavorare continuamente aggiungendo gli altri pezzi per volte per ottenere una salsa densa e color avorio. Allontanare dal calore e trasferire in una ciotola tiepida.
  • Far reidratare i funghi porcini una notte intera.
  • Filtrare e recuperare l’acqua, e mettervi a cuocere i funghi stessi a fiamma media per 1 ora, con sedano, carote, cipolle e patate a pasta gialla con la buccia.
  • Filtrare di nuovo il brodo e farlo ridurre ancora della metà.
  • Aggiungere tre cucchiai di brodo di porcini alla beurre blanc e un cucchiaio di acqua di ostriche lavorando di nuovo il composto a bagnomaria.
  • Servire le ostriche sulla beurre blanc ai funghi porcini, decorare con prezzemolo fresco e la parte verde di un cipollotto.
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