Ostriche con “caviale” di fragole e basilico - Immagine OSTRICHE-6
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Aprire le ostriche delicatamente con l’apposito coltellino.
Conservare e filtrare due volte l’acqua.
Tagliare metà delle fragole a cubetti molto piccoli e marinarle con gocce di succo di limone e di aceto di riso.
Conservarle in frigo coperte da pellicola.
Centrifugare le altre fragole per ottenerne il succo. Tenere da parte un bicchierino di succo.
Portare il resto del succo di fragole a 80 gradi e unire l’agar agar.
Mescolare e far sciogliere l’agar.
Versare il composto a gocce, all’interno di una siringa, in un ciotola di inox freddissima piena di olio di semi tenuto per almeno 2 ore in frigo quindi quasi ghiacciato.
Si formeranno delle sfere che vanno lavate delicatamente in acqua fredda e poi conservate in un piatto.
Polverizzare a coltello il basilico.
Realizzare una granita con il succo rimanente e l’acqua di ostriche.
Composizione del piatto: servire le ostriche crude prima con uno strato di granita di fragole “salata”, poi con la tartare di fragole marinate, infine con le sfere di fragole e il basilico.
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