Ostriche: distinguerle ed aprirle

Tipi di ostricheL’ostrica è un mollusco che filtra l’acqua del mare trattenedo il placton vegetale e materiale organico in sospensione. Possiede due valve disuguali, quella inferiore più grande ed incavata rispetto al guscio superiore, ricoperte di lamelle squamose e tenute unite da una sorta di cerniera.
Vive in tutti i mari, anche nel Mediterraneo, ma le migliori e saporite non sono le selvatiche, bensì quelle d’allevamento della costa Atlantica, soprattutto francese, nel sud della Bretagna e nella regione del Merennes-Oléron.
Sui nostri mercati si trovano due tipi di ostriche: le piatte (Ostrea edulis) dalla forma quasi rotonda, come la Belon, e le concave o Creuse (Crassostrea gigas).
Dal punto di vista gastronomico le ostriche più pregiate sono le ostriche piatte, infatti possiedono un aroma più morbido rispetto alle ostriche concave o allungate, che hanno invece un gusto più salmastro benché la carne sia più carnosa e il sapore più accentuato.
Le ostriche piatte misurano in genere sugli 8-10 cm di diametro (le più grandi arrivano a 15 cm) con un peso medio di 60-90 grammi.
Sono di due varietà: le Belons a carne bianca e le Marennes a carne verde.
La zona di affinamento Belon, prende il nome dai tre estuari bretoni situati nel sud del Finistère, dove l’acqua dolce dei fiumi si mescola all’acqua del mare due volte al giorno al momento dell’alta marea, creando delle condizioni uniche per lo sviluppo del frutto. Le belon sono caratterizzate da un sapore che ricorda l’aroma di nocciola, un gusto delicato e una grande carnosità, quasi croccante.
A Marennes-Oléron, si trova il cuore della produzione francese, dove numerosi bacini, spesso ricavati da antiche saline, regalano alle ostriche allevate un aroma particolare ed equilibrato. Il fondo dei bacini di allevamento può essere ricoperto da un’alga verde, che penetra nelle ostriche conferendo loro un gradevole colore.
Le Marennes possiedono una polpa carnosa, voluttuosa e compatta, quasi croccante, persistente al palato.

Il modo migliore per gustare le ostriche è a crudo, ma come per tutti i molluschi filtratori, occorre porre particolare attenzione alla freschezza del prodotto. Consigliamo di acquistare le ostriche ancora vive, chiuse nelle reticelle sigillate con l’apposito bollo sanitario e con il guscio ben chiuso.
Aprire l’ostrica è abbastanza facile, ma è necessario fare attenzione per evitare di farsi del male: tenete nel palmo della mano sinistra protetto da un asciugamano l’ostrica con il lato convesso verso il basso, con la mano destra impugnate l’apposito coltello e recidete il muscolo che tiene unite le valve, poi fate scivolare la lama tra i bordi e l’ostrica si aprirà.

Credits: @Philippe Brévault Ostréicultor
7 years fa

3 Commenti

  1. Scritto da federica il 01/06/2013  23:30 Rispondi

    Articolo interessante e colgo l'occasione per complimentarmi per questo sito! veramente ben fatto e con tanti articoli utili!

  2. Scritto da augusta il 04/06/2013  15:22 Rispondi

    vorrei sapere quanto costano le ostriche al kg......e qual'è il posto migliore dove acquistarle a Milano (io vivo a Novara) ? Grazie

  3. Scritto da marcello frighi il 05/08/2014  12:54 Rispondi

    D'accordo con tutto quello che è stato scritto..tranne x l' apertura..non sono un esperto ..ma dire che è facile aprire mi sembra fuori luogo...possiedo l'apposito coltello.e guantoni da box..x sicurezza..ma il problema sta nell'infilare a fondo e non sempre è facile la punta del coltello..infatti spesso si rompe un pezzo di conchiglia e ..sono ,,problemi..comunque dopo aver lavorato e sudato si apre..!!!il gusto e il sapore compensa la fatica...un po' di limone appena e servire su un fondo di ghiaccio...grazie x l'attenzione,,,ciaoooo

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