Ostriche in tempura di limone, con maionese al wasabi

Ingredienti per 4 persone:

20 ostriche Belon freschissime
1 limone
5 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di farina 00
acqua minerale freddissima
2 tuorli freschissimi
3 gr. di aceto di mele
1 cucchiaio di wasabi in crema
pepe bianco
olio di semi (200 gr.)
sale

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Separare le ostriche dal loro guscio aprendole delicatamente.
Tenere poggiata la polpa dell’ostrica su del ghiaccio tritato in una boule di inox e conservarle a zero gradi.
Filtrare l’acqua e tenerla da parte.
Unire l’acqua con il succo di un limone
Preparare una tempura con 2/3 di farina di riso e 1/3 di farina 00, e tuorlo in polvere (1 cucchiaio) e infine acqua minerale gasata freddissima finchè la pastella non avrà raggiunto una densità minima.
Conservare la pastella in frigo (la ciotola sempre di inox, sempre freddissima).
Preparare una maionese montando i tuorli a filo con l’olio di semi, l’aceto di mele, un pizzico di sale, pepe bianco e il wasabi in crema.
Friggere le ostriche, una per volta dopo averle passate nella tempura aromatizzata con l’acqua delle ostriche al limone, in olio di semi caldissimo.
Servire le ostriche caldissime con la maionese al wasabi.