Ostriche in tempura di limone, con maionese al wasabi
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Ingredienti per 4 persone:
20 ostriche Belon freschissime1 limone
5 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di farina 00
acqua minerale freddissima
2 tuorli freschissimi
3 gr. di aceto di mele
1 cucchiaio di wasabi in crema
pepe bianco
olio di semi (200 gr.)
sale
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Separare le ostriche dal loro guscio aprendole delicatamente.
- Tenere poggiata la polpa dell’ostrica su del ghiaccio tritato in una boule di inox e conservarle a zero gradi.
- Filtrare l’acqua e tenerla da parte.
- Unire l’acqua con il succo di un limone
- Preparare una tempura con 2/3 di farina di riso e 1/3 di farina 00, e tuorlo in polvere (1 cucchiaio) e infine acqua minerale gasata freddissima finchè la pastella non avrà raggiunto una densità minima.
- Conservare la pastella in frigo (la ciotola sempre di inox, sempre freddissima).
- Preparare una maionese montando i tuorli a filo con l’olio di semi, l’aceto di mele, un pizzico di sale, pepe bianco e il wasabi in crema.
- Friggere le ostriche, una per volta dopo averle passate nella tempura aromatizzata con l’acqua delle ostriche al limone, in olio di semi caldissimo.
- Servire le ostriche caldissime con la maionese al wasabi.
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"I segreti del Cuoco":
Non gettiamo mai via l'acqua delle ostriche: filtriamola e usiamola. E' mare puro in bocca
Vino in abbinamento:
Rosè del Salento, Negramaro, Puglia
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