Paccheri con pesce spada, zucchine e datterini

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Ingredienti per persone:
1 kg di pesce spada freschissimo
200 ml di olio extravergine (tra marinature, cotture e olii aromatizzati)
2 limoni bio
menta fresca
pepe bianco
sale

2 spicchi di aglio rosso
scalogno
prezzemolo fresco
5 zucchine
500 gr. di pomodorini datterini
3 pomodori costoluti Cuore di Bue
un bicchiere di vino bianco
peperoncino
olio di arachidi
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Marinare il filetto di pesce spada con un giro d’olio extravergine, gocce di succo di limone freschissimo, pepe bianco, foglie di menta e tenerlo in frigo coperto da pellicola.
  • Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio di semi di arachidi, poi riporle delicatamente ad asciugare.
  • Irrorare le zucchine con un cucchiaino della medesima “marinade” del pesce spada e tenerle sempre coperte da pellicola in frigo.
  • Ricavare l’acqua da tre pomodori costoluti Cuore di Bue siciliani.
  • Preparare, con circa 500 gr. di datterini, per 2/3 un concassè irrorando i pomodorini con acqua bollente, poi pelandoli e tagliuzzando la polpa.
  • Il resto lasciarli freschi e lavati in frigo.
  • Preparare un fondo con due spicchi di aglio rosso, scalogno, prezzemolo fresco tritato (il gambo), menta tritata.
  • Rosolare lo spada ancora crudo nel fondo tagliato a tocchetti aggiungendo come base di olio gocce della sua marinatura.
  • Lo spada va rigirato solo qualche istante in tegame e va sfumato con un goccio di vino bianco secco.
  • Alzare il pesce e tenerlo da parte, unire al fondo di cottura l’acqua di pomodoro e il concassè di datterini.
  • Cuocere i paccheri lisci al dente.
  • Scaldare sempre a fiamma viva le zucchine e lo spada insieme per far prendere loro sapore con un pò della loro marinatura che è la medesima.
  • Aggiungere nel fondo di pesce e zucchine i pomodorini freschi e saltarli.
  • Mantecare delicatamente i paccheri nel fondo liquido, e poi unire a fiamma spenta il pesce, le zucchine e i pomodorini.
  • Irrorare quando serviamo il piatto con un giro d’olio al limone, che possiamo preparare da noi tenendo a bagno le zeste in un barattolo di olio extravergine per 4-6 ore a freddo, oppure possiamo anticipare i tempi immergendo sempre solo le zeste in un barattolo d’olio evo per 90 minuti a termo-vapore.
"I segreti del Cuoco":
La cottura dello spada deve essere molto veloce, il pesce deve conservare la sua integrità estetica
Vino in abbinamento:
Trapani Doc, Bianco
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