Paccheri con zucca e baccalà al profumo di erba limone
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di bacalao islandese dissalato e congelato o in alternativa baccalà tradizionale2 bicchieri di latte di capra fresco (in alternativa latte intero di mucca
150 gr. di blu di capra
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
pepe nero
20 foglioline di basilico greco fresco
200 gr. di zucca
2 carote
1/2 cipolla Ramata di Montoro
pepe nero
3 mestoli di brodo vegetale
prezzemolo
erba limoncina
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliamo il baccalà a pezzetti, dopo averlo tenuto in ammollo almeno 2 giorni (se usiamo un baccalà congelato e già dissalato non sarà necessario), eliminiamo la pelle e lo poniamo in un tegame.
- Ci versiamo metà del nostro latte di capra (in alternativa bene anche latto intero di vaccina).
- Portiamo ad ebollizione, dovrà cuocere 20 minuti finchè il latte non si sarà quasi assorbito del tutto.
- Uniamo la nostra fonduta di blu di capra, quasi un “ritorno all’origine” per questo erborinato straordinario del Piemonte, che piano piano
- diventa crema nel latte, in un pentolino che metteremo a bagnomaria. Uniamo la fonduta al baccalà, con il pesce tagliato a pezzetti, dobbiamo quindi ottenere una composta di baccalà ma non una crema, in modo che al palato il nostro merluzzo bianco nordico si senta.
- Mettiamo la zucca in forno sotto vuoto, a 80 gradi, per 45 minuti. Questo trattamento delicato servirà a mantenere inalterato il valore della nostra materia prima. Ora passiamola al passa-verdure, sfumiamola con brodo vegetale e facciamola cuocere altri 15 minuti dopo averla tagliata a pezzetti.
- Frulliamo la nostra crema e uniamola ai pezzi di baccalà mantecati al blu di capra.
- Prepariamo una emulsione di olio Denocciolato di Puglia con basilico greco. Passiamola al mixer e poi al setaccio.
- Scottiamo le carote in acqua bollente qualche minuto dopo averle tagliate a rondelle, frulliamole con il ghiaccio e passiamo tutto al colino, delicatamente, per conservare solo la parte liquida.
- Scoliamo i paccheri al dente, mantechiamoli con la crema di zucca che abbiamo precedentemente unito alla “composta” di baccalà con fonduta di Blu di Capra.
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"I segreti del Cuoco":
Se usiamo il baccalà islandese dissalato a bordo nave non sarà necessario tenerlo in ammollo così a lungo.
Vino in abbinamento:
Collio Tocai, Friuli
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