Pantacce in zuppa di Cozze, rana pescatrice, scorfano e fagioli

Pantacce dei Pastai Sanniti al profumo di cedro, con Tondini del Purgatorio di Gradoli, cozze e vongole in zuppa di scorfano e rana pescatrice

Certe volte la cucina fantasiosa ed elaborata lascia completamente il posto alla tradizione. O quasi. Un tocco di fantasia, di novità, nelle mie creazioni c'è sempre. E in questo caso arricchisce un piatto che è storia, cultura, sapore, gusto, emblema di una terra, la mia. Di cui sono fiero. Con un'unica variante: un agrume straordinario, perla calabrese, che con il pesce fresco acquistato al mercato ci sta da Dio. Parliamo di un piatto che appartiene al mare della Campania, ai suoi frutti appunto, i migliori. Cozze, vongole, con l'aggiunta di pezzetti di scorfano e rana pescatrice che ci servono come il pane per arricchire una preparazione, un primo piatto straordinario. C'è però, nel mio percorso "vagabondo", anche l'aggiunta di due ingredienti "extra regionali" unici, che ci stanno a pennello. Una pasta che somiglia tanto a quella "ammiscata" che si usa nella cucina napoletana, o ai tanto decantati maltagliati. Le pantacce, di origine toscana, sono un particolare tipo di tagliatelle, larghe, con i bordi ondulati. Le abbiamo abbinate a dei fagioli tondini che per me non hanno termini di paragone. Quelli di gradoli, i fagioli del Purgatorio, meravigliosi, perfetti con un abbinamento di pesce fresco. Prodotto tipico della Tuscia, terra straordinaria per i legumi, hanno una storia alle spalle che richiama al 1600, quando a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri, si svolgeva il “Pranzo del Purgatorio”, nel quale questo fagiolo, lessato e condito con sale, pepe e il superlativo olio extravergine di oliva di produzione locale, costituisce da sempre il piatto tipico tradizionale più caratteristico e maggiormente apprezzato. Noi decidiamo di abbinarlo alla tradizione campana: con i fagioli che restano a bagno una notte, poi si lasciano stufare, e mentre cozze e vongole vengono aperte in padella conservando, come è di rigore la loro acqua, si prepara una zuppa di pesce con pomodorini del piennolo, aglio, cipolla ramata di Montoro (unica con i frutti di mare), e pezzetti puliti di scorfano e rana pescatrice. Si aggiungono i fagioli e si lascia cuocere tutto insieme, se si vogliono mettere le teste che contengono tanto sapore bisogna avere l'accortezza tenerle un pò nel sugo e poi toglierle un pò prima. Alla fine si aggiungono le cozze e le vongole, e si cuociono le pantacce direttamente nella zuppa, quindi leggermente brodosa rispetto ad una pasta e fagioli "azzeccata" tradizionale. Non devono mai mancare pepe nero e peperoncino. Infine il tocco"vagabondo": scorzetta di cedro fresco grattugiata sulla pasta. Sottile, profumata: terra, mare, frutteto. Tanta Campania un pizzico di Toscana e di Lazio. Un piatto semplice ma da grandi occasioni.

pantacceok
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per la zuppa di pesce:
pezzetti di rana pescatrice e scorfano, puliti e deliscati (vanno bene anche le teste)
8 pomodorini del piennolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero
peperoncino
  1/2 cipolla ramata
sale
sedano
carota
per i fagioli:
400 gr. di fagioli Tondini del Purgatorio della Tuscia
sedano
carota
1/2 cipolla
2 pomodorini
acqua
sale
per le cozze e le vongole:
500 gr. di vongole veraci 500 gr. di cozze 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine peperoncino. 300 gr. di pantacce 1 spicchio di cedro fresco
  • Pulire il pesce, deliscarlo, tagliarlo a pezzetti, porlo sul tagliere, conservare le teste.
  • Preparare con quest’ultime e le verdure un brodo, partendo da una base di acqua fredda, farlo consumare.
  • Preparare un fondo con aglio, cipolla e pomodorini (sbollentati e pelati), aggiungere i pezzetti di pesce e sfumare con il brodo. Unire volendo anche le teste prendendole dal brodo. La loro polpa darà sapore al guazzetto, poi vanno eliminate.
  • Salare, pepare, aggiungere peperoncino a piacere.
  • Facciamo aprire le cozze e le vongole con vino bianco e olio, ognuna nel suo tegame, teniamo da parte un pò d’acqua di entrambe. Facciamo cuocere, sempre da base di acqua fredda, i cannellini lasciati a bagno dalla sera prima.
  • Mettiamo nell’acqua le verdure, anche il pepe in grani ci sta bene. 20 minuti di cottura basteranno. Perchè poi uniremo i fagioli, ancora consistenti, alla zuppa di pesce (ci starebbero bene anche altri crostacei, come gamberi, o calamari, seppie).
  • Una decina di minuti di cottura e inseriamo anche le cozze e le vongole, ma solo una parte, sgusciate. Facciamo cuocere la pasta direttamente nella zuppa: le pantacce assorbiranno un pò dell’acqua in eccesso.
  • Dobbiamo servire una pasta con un bel sughetto ma non liquida. Uniamo alla fine le cozze e le vongole col guscio, un goccio delle acque dei due frutti di mare. Serviamo ai nostri commensali e profumiamo i loro piatti con scorzette di cedro fresco.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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