Pulire gli sgombri: eviscerarli, squamarli e lessarli in acqua bollente salata per 20’, quindi scolarli, sminuzzare la polpa e condirla con prezzemolo, capperi tritati, basilico, olio, sale ed un pizzico di pepe.
Mentre si cuociono gli sgombri, affettare le melanzane (spessore 1⁄2 cm), cospargerle di sale grosso e dopo 20’ sciacquarle, asciugarle e grigliarle; di seguito affettare le zucchine e grigliarle dopo le melanzane.
Rivestire una placca con della carta da forno, olearla e spolverizzarla con pangrattato; per comporre le parmigiane adagiare un fetta di melanzana, sovrapporre una fetta di zucchina, un po’ di polpa di sgombro una fettina di mozzarella e continuare alternando gli ingredienti; chiudere l’ultimo strato con una fetta di melanzana coperta con la mozzarella.
Disporre le altre parmigiane composte come la prima sulla stessa placca e cuocere in forno, preriscaldato a 180°, per 15’.
Servire la pietanza quando è tiepida.