Percorso di paccheri con vongole veraci e salsa di limone
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di vongole veraciacqua di mare depurata per uso alimentare
5 cucchiai di olio extravergine
prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
peperoncino rosso fresco
300 gr. di paccheri rigati trafilati al bronzo
1 litro di acqua
1 limone bio
pepe bianco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lasciare le vongole veraci in acqua di mare depurata ad uso alimentare (in alternativa acqua con il 3 per cento del suo peso in sale grosso) per 2 ore.
- Far saltare le vongole un istante in una padella calda per farle aprire del tutto e ricavare l’acqua che va tenuta da parte.
- Realizzare un sautè con le vongole, sempre per pochi istanti, in un fondo di olio evo, aglio, peperoncino, gambi di prezzemolo tritati.
- Cuocere i paccheri al dente per metà del loro tempo.
- Alzare le vongole, metà le avremo sgusciate e riporle in una ciotola, lasciando il fondo di cottura.
- Risottare i paccheri nel fondo aglio (eliminarlo) e olio per qualche minuto, aggiungere un mestolino di acqua di cottura.
- Saltare la pasta nei suoi ultimi istanti di cottura, tenendola sempre al dente, con l’acqua delle vongole messa da parte e con il succo di 1/2 limone fresco.
- Da parte realizzare una salsa densa, a fiamma media, in una padella calda con il resto del succo del limone, il resto dell’acqua di vongole e pepe bianco.
- Aggiungere le vongole ancora calde al secondo fondo di cottura.
- Composizione del piatto: disporre su un piatto nero di ardesia un percorso di paccheri rigati riempiti con le vongole sgusciate, poggiati sulla salsa di limone con acqua di vongole messa sul fondo.
- Decorare con prezzemolo fresco e un giro d’olio evo.
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"I segreti del Cuoco":
L'acqua di vongole e il limone formeranno un binomio chimico perfetto, dal momento che la nota di acidità valorizza la salinità naturale dei frutti di mare.
Vino in abbinamento:
Lachrima Christy del Vesuvio, bianco, Campania
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