Amuse-Bouche di Baccalà Morro d'Islanda grigliato su foglie di cedro, poggiato su sabbia di pane carasau reidratato con olio profumato all'aglio rosso di Nubia e pepe di Sichuan, con nastrini di sedano rosso di Orbassano e zeste di cedro confit, e timo limonato.

Ridisegnare con la fantasia e la forza della passione, supportati dalla tecnica, dalla ricerca e dallo studio, i grandi ingredienti della tradizione. Nella cucina campana il baccalà è un emblema. Piatto dalla storia millenaria, dai mille risvolti, lasciato per giorni a dissalare nell'acqua. Fritto in pastella, in umido con pomodori, peperoni e olive, oppure a zuppa, con l'accio, come si faceva in Irpinia una volta e come si fa ancora adesso. Si evolve la qualità delle materie prime in gioco, a partire dal grande protagonista, dal primo attore, che oggi è un Gadus Morhua della lontana e fredda Islanda.
Ne cuciniamo solo il cuore, dissalato a bordo nave, delicatissimo, il Re dei Merluzzi bianchi dei Mari del Nord. Lo proponiamo con il meglio che il calore della cucina italiana offre durante i giorni importanti. I primi cedri di Calabria, giganti, meravigliosi alla vista, dalla buccia spessa e dalle foglie grandi e verde intenso. C'è la Sardegna, con il suo pane Carasau, detto anche carta musica.
C'è lo splendido Piemonte con il sedano rosso di Orbassano, presidio Slow Food, scenico e buono. Sono gli elementi chiave di un entrèe d'autore dove il baccalà, il Morro, viene tagliato a tocchetti e viene grigliato come si fa nella cucina campana, sulle foglie di agrumi. Nel mentre, il pane Carasau viene reidratato con un intingolo di Denocciolato del Gargano (ecco la grande Puglia con il suo olio extravergine, oro della tavola) e aglio rosso di Nubia (ecco la Sicilia, non manca proprio nulla).
L'aglio viene messo in infusione per 2 ore nell'olio portato a 65 gradi, con aggiunta di pepe rosso di Sichuan. Poi il composto ci servirà per spennellare il pane Carasau che passa nel forno, per 20 minuti, a 180 gradi. Prenderà un colore marrone scuro, lo passeremo poi al cutter (un tocco leggero) per creare una sabbia calda e avvolgente sui cui poggeremo i tocchetti di Baccalà Morro a mo' di percorso...
Di cammino che mente e cuore disegnano per i commensali in cerca di emozioni. Emozioni che non mancano nei tocchi finali del piatto, con lo straordinario sedano rosso di Orbassano che viene tagliato a riccioli e avvolto a mo' di nastrino attorno al baccalà. Infine la nota agrumata e dolce, le scorze del Cedro che andiamo a caramellare in forno con zucchero di canna. Il tocco finale dolce-amaro di un piatto, ricco di sensazioni, dove assaggiare, degustare, vuol dire lasciarsi prendere per mano nell'isola felice della Cucina.