Fino a non molti anni fa in Italia, la parola pesce crudo era sinonimo di ricette a base di prodotti marinati, di ostriche o cozze al limone o tutt’al più di uova di riccio di mare.
Negli ultimi anni, complici la globalizzazine dei mercati e degli scambi culturali, nonchè la moda alimentare e le sue proprietà dietetiche, il consumo di pesce crudo è in deciso aumento in Italia.
Oggi il consumo di pesce crudo è diffuso sotto forma di carpacci di tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata, ma anche di capesante, seppie, aragosta, astice, gamberi e scampi.
Diffusissime sono le tartare, leggermente più sofisticate, ma altrettanto appetitose, che prevedono l’utilizzo delle stesse specie ittiche nominate tra i carpacci.
Per non parlare delle mode di importazione con sushi e sashimi dal Giappone, Cebiche dal Sud America o il gravlax dei paesi nordici.

Rispetto al consumo di pesce cotto, il crudo mantiene inalterato tutto il preziosissimo Omega-3 e conserva meglio le sue qualità nutritive.
Gli acidi grassi, i cosiddetti Omega-3, sono estremamente termolabili, quindi eliminare il trattamento termico permette di assorbire una maggior quantità di acidi grassi essenziali, in questo modo proteggiamo il nostro cuore i cervello.
Mangiare pesce crudo significa mangiare bene senza appesantirsi, è un alimento ricco di proteine e vitamine. Il consumo di pesce crudo permette infatti il mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili come la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l’acido pantotenico (vitamina B5) ed il tocoferolo (vitamina E).
Durante la cottura gran parte dei minerali di cui è ricco il pesce vengonoo in gran parte perse: il consumo crudo consente l’assunzione di calcio, che rinforza le ossa prevenendo l’osteoporosi, di ferro che toglie la stanchezza ed inoltre è ricco di fosforo, iodio, sodio e fluoro.

Mangiare pesce crudo in sicurezza è possibile adottando alcuni piccoli, ma indispensabili accorgimenti: il pesce da consumare crudo deve essere il più fresco possibile e per essere consumato in totale tranquillità, deve venire abbattuto, cioè messo per almeno 24 ore in un congelatore che raggiunga i – 20°C.
Questa procedura uccide il parassita Anisakis, mantienendone intatto il sapore e la consistenza della carne.

I CONSIGLI DI SILVANO VEZZOLA
Col crudo di mare si è soliti iniziare un buon pranzo ittico e ben ci stanno le bollicine. Un mare di tipologie. Franciacorta e metodo classico e poi gli economici e a volte sorprendenti frizzanti “col fondo” o meno. Ma oggi parliamo, in sintesi, di Franciacorta.
Nella nostra ottica dell’abbinamento tutto ci risulterà facile:su tartare o carpacci ben oliati da un Garda o Sebino dop va bene anche un buon Franciacorta base.
Man mano che i piatti andranno ad arricchirsi di sapori ed aromi più complessi passeremo ad un Franciacorta Millesimato di buona maturità.
Alcune avvertenze. Non date per scontato l’abbinamento con le ostriche. L’elevata acidità di uno spumante base farà a pugni con il salmastro dell’ostrica creando in bocca una sensazione amara quasi ferrosa (vedi, ad esempio, l’abbinamento con la birra consigliato), ma se volete insistere con le bollicine fatevi un millesimato ben maturo che abbia raggiunto morbidezza e profondità. Stesso concetto per le alici: alla loro tendenza amarognola non possiamo che aggiungere vini sapidi ma morbidi. La dolcezza dei crostacei sarà accarezzata anche qui dalla morbidezza: la sensazione dolce non ama l’amaro. Con i dolci solo ed esclusivamente vini dolci.
Un po’ di nomi. Delle due corazzate Ca’ del Bosco e Bellavista puntate direttamente ai mellesimati, un pò cari ma di alto profilo. Più affidabili nei prodotti base le cantine Cavalleri e Gatti (entrambe con acuti sui millesimati), l’onesta San Cristoforo, l’eroica Il Pendio e quelle con vigneti sul Monte Orfano come Faccoli, Bonomi e la giovane Corte Fusia. Per i “duri e puri”, soprattutto in estate, consiglio la pura essenzialità dei vari nature, pas operè, dosage zero ecc. che non dovrebbero avere aggiunta di zuccheri nella fase “degorgativa”.