Pesce spada glassato al miele di zagara di arancio, su verdure in agrodolce
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Ingredienti per 4 persone:
Per la marinatura dello spada:4 tranci di pesce spada da circa 300 gr. l’uno
2 tazzine di mirin (sakè dolce) in alternativa aceto di riso o di mele
pepe verde
erbe aromatiche: aneto, erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
4 cucchiai di miele di zagara di arancio
peperoncino fresco
qualche cucchiaio di acqua calda
1 radice di zenzero fresca
4 cucchiai di aceto balsamico Modena
2 tazzine di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero di canna
3 carote
3 zucchine
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Far bollire l’acqua calda, spegnere il fuoco, mettere i pistilli di zafferano in infusione per 2 ore abbondanti.
- Marinare lo spada con l’aceto, un filo d’olio, il pepe verde, le erbe aromatiche, il peperoncino, 2 cucchiai di infuso di zafferano preparato precedentemente.
- Coprire e lasciar riposare altre due ore abbondanti. Tagliare le verdure a bastoncini, grigliarle su un wok o una pentola antiaderente, senza olio, pochi istanti, da ambedue i lati.
- In un pentolino, unire la salsa di soia con il mirin (in alternativa aceto di riso o di mele), aggiungere lo zucchero.
- Quando si sarà sciolto alzare la fiamma, portare a bollore, e far caramellare. Lasciare leggermente liquido, nel tempo che prepareremo lo spada, il composto si solidificherà.
- Mettere un filo d’olio in una padella, far rosolare lo spada marinato.
- Da parte far sciogliere il miele con un filo d’acqua calda, unire l’aceto balsamico, lasciar amalgamare, aggiungere il peperoncino.
- Far glassare lo spada nel composto per qualche minuto. Unire la salsa tenuta da parte alle verdure ancora calde.
- Tostare i petali di mandorle.
- IMPIATTAMENTO: Porre al centro del piatto a mò di fascina le verdure grigliate.
- Sopra ci mettiamo i tranci di spada, decorandoli con un pò di salsa al miele e con i petali di mandorle tostate. Profumiamo con erba cipollina e aneto fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Il pesce spada si presta benissimo alle preparazioni in agrodolce. Questi condimenti a base di miele, salsa di soia e aceto, con la nota piccante del peperoncino, ne valorizzano e non spengono il suo grande sapore.
Vino in abbinamento:
Melissa Bianco Doc, Calabria
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