Pesce spada su salsa agrodolce di mostarda di mele

FAI LA SPESA!
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Ingredienti per persone:
1 filetto di pesce spada da un chilo
3 cucchiai di aceto di mele aromatizzato al lampone (in alternativa aceto di mele di tradizionale)
qualche rametto di timo arancio (in alternativa timo tradizionale)
pepe verde
8 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero di muscovado o zucchero tradizionale bianco
1 cucchiaio di mirin (sakè dolce da cucina facoltativo)

50 gr. di mostarda di mele mantovana (con pezzi di mela e con la parte liquida della mostarda)
peperoncino piccante fresco
acqua calda
100 gr. di farina di riso
una noce di burro freddissimo
timo arancio (per la decorazione)
germogli freschi
fiori eduli di begonia (facoltativi)
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Disporre il filetto di pesce spada in abbattitore e portarlo fino a -18 gradi. Lasciarlo poi a temperatura ambiente e quando sarò ancora freddissimo riporlo in una ciotola di inox freddissima disposta a sua volta in un’altra ciotola piena di ghiaccio (questo per mantenere una temperatura freddissima e consentire al pesce di non perdere acqua e compattezza).
  • Tagliare da freddissimo lo spada a cubi regolari.
  • Marinare il pesce spada con una marinatura composta da 2/3 di salsa di soia, 1/3 di acrto di mele e un cucchiaio di zucchero muscovado, in alternativa possiamo usare zucchero di canna o zucchero bianco.
  • La marinatura va fatta sobbolire per far sciogliere lo zucchero e fatta raffreddare, poi poggiata a gocce sul pesce che deve continuare a rimanere a 0 gradi per due ore. (Se non disponiamo di un dispositivo di “food care” dobbiamo usare sempre una ciotola di inox freddissima posta all’interno di un’altra ciotola piena di ghiaccio, che quando si scioglierà va sostituito).
  • Poi dobbiamo riporre il tutto in frigo per il tempo necessario.
  • Possiamo aggiungere alla marinatura delle foglioline di timo arancio e dei rametti di basilico greco per dare profumo.
  • Preparare su una vassoio la farina di riso.
  • Decomporre in un pentolino la mostarda di mele con delle gocce di acqua calda. Unire delle gocce di aceto di mele e il peperoncino piccante a rondelle. Passare poi tutto al thermomix a 50 gradi e ottenere una texture non eccessivamente densa. Tenerla da parte.
  • Asciugare lo spada dalla marinatura e passarlo nella farina di riso.
  • Scottare lo spada in un filo di burro freddissimo per creare shock termico.
  • Composizione del piatto: disporre la texture calda di mostarda di mele sul fondo di un piatto bowl. Poggiare tre cubi di spada caldi in panure di farina di riso al centro della salsa. Decorare con timo arancio, germogli di senape e fiori eduli di begonia corallina Tamaya all’aroma di mela verde.
"I segreti del Cuoco":
Un piatto non complesso da preparare ma evoluto nel concetto. Le tonalità della mela infatti arrivano in tre momenti diversi e in tre forme diverse.
Vino in abbinamento:
Gewürztraminer, Bianco, Alto Adige
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