Petali di gambero rosso marinati e speziati*

FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
15 gamberi rossi di gallipoli o comuni freschi
Acqua frizzante ghiacciata
Pellicola per alimenti
Pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
1 pizzico di sale

1 limone non trattato
Prezzemolo q.b.
6 chiodi di garofano
8 bacche di ginepro
10 cubetti di ghiaccio
5 stelle in base a 4 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:

Pulire i gamberi dal loro carapace o corazza come preferite chiamarla, poi sfiliamo il filo nero dell’intestino per evitare di trovarci della sabbia nel nostro carpaccio.
Poniamo i nostri gamberi in una ciotola con abbondante acqua frizzante ghiacciata, per circa 5-7 minuti,questo procedimento serve a fare uscire tutte le impurità dal gambero.
Togliamo i gamberi dall’acqua e passiamoli in un’altra ciotola con acqua ghiacciata e ghiaccio per altri 3-4 minuti, questo procedimento serve per fare rassodare il gambero e tenere vivi i suoi colori.
Successivamente scoliamo i gamberi dall’acqua e poniamoli in una ciotola con le spezie: dei chiodi di garofano, bacche di ginepro, un filo d’olio ed una spolverata di pepe.  Mescolate il tutto e fate riposare per circa mezz’ora in frigo, questo procedimento serve per dare un tocco di speziato al prodotto.
Togliere i gamberi dal frigo eliminate le spezie e poneteli sulla pellicola, avvolgeteli formando un pacchetto e con l’aiuto di un batticarne batterli fino ha renderli morbidi.
Dopo aver battuto i gamberi, togliete il composto dalla pellicola e ponetelo in un’altra pellicola formando una specie di salame, arrotolando sul banco mantenendo le due estremità deve risultare pressato come un vero salame; successivamente mettete il salame di gambero nel freezer -20° per circa 2 ore.
Questa procedura serve per due motivi: il primo e fondamentale per  eliminare i batteri presenti nel pesce crudo attraverso l’abbatimento della temperatura e, il secondo invece ci permetterà di affettare il prodotto formando dei petali sottili di carpaccio di gambero.
Passate le due ore prendiamo il carpaccio e lo affettiamo con una affettatrice, creando dei cerchi cioè i petali e mettiamoli al centro di un piatto da portata, condiamo il tutto con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, limone, pepe e infine una spolverata di sale, mettiamo una piccola decorazione al centro come ho fatto io e il nostro piatto e pronto.

*Vi ricordiamo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali. Raccomandiamo di eviscerare il pesce subito dopo l’acquisto e congelarlo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio come raccomandato dal nuovo Decreto del Ministero della Salute.

Ricetta scritta da:
Francesco Ciniero
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