Introduzione
La pezzogna appartiene è un pesce della famiglia dell’Occhione – pesce sì chiamato per via della elevata dimensione del suo occhio – pescato solo ed esclusivamente su fondali rocciosi e ad elevate profondità. Questo consente di avere un pesce di elevatissima qualità, sempre e solo pescato ad amo: la pezzogna è infatti, ad oggi, uno dei pochi pesci che ancora sfuggono all’allevamento in acquacoltura.
La carne di questo pesce è, per l’effetto, soda e di elevata percezione iodica, con la conseguenza che si presta particolarmente al tipo di ricetta che di seguito intendo proporre.

Preparazione
Pulire molto accuratamente la pezzogna e squamarla bene.
Mettere il pesce in una teglia larga e bassa, di dimensioni non eccessivamente ampie rispetto alla pezzatura del pesce.
Coprite con acqua fredda, poco sale, olio e pomodorini tagliati in quattro parti.
Coprite la teglia, durante la cottura, con un coperchio.
Cuocere il tutto a fuoco basso per circa 25/30 minuti.
Quando la pezzogna sarà cotta, servire in un piatto ben caldo con crostini di pane raffermo, che ben accompagneranno il nostro sugo: la bagna di cottura debitamente filtrata con un colino.
Irrorare con olio extra vergine di oliva.

Piatto
La pezzogna all’acqua pazza, nella sua lineare semplicità, si rivela un piatto straordinario: l’elevata qualità degli ingredienti – appunto un pesce di pesca, olio extra vergine e pomodorini – portano alla massima esaltazione le caratteristiche organolettiche la carne di questo straordinario pesce.

Abbinamenti
Fiano di Avellino DOCG – Az. Agr. Pietracupa. Annata 2008

Esame visivo: giallo paglierino intenso, con primi riflessi dorati. La scorrevolezza è di grande densità, segno di una buona alcolità.
Esame olfattivo: note di nocciola, fichi bianchi, frutta a polpa gialla, fiori di campo e pietra sulfurea rendono questo vino particolarmente complesso.
Esame gustativo: caldo, morbido, secco. Fresco e sapido. La lunga persistenza aromatica intensa consente a questo vino di essere il miglior abbinamento.
Abbinamento “per contrapposizione” frutto della presenza acida nel piatto – pomodorini – alla morbidezza del vino – alcoli e polialcoli – .