Polpettine di patate “affumicate” e baccalà, su brodetto di pesce
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
1 kg di baccalà islandese congelato a bordo e già dissalato100 ml di olio extravergine
sale Maldon in granelli
pepe bianco in grani
1 limone bio
erba limoncina
1 kg di patate a pasta gialla
1 kg di lische di pesce e teste di pesce
1 litro di acqua fredda per il brodo vegetale
300 ml di acqua minerale gasata
ghiaccio
verdure da brodo (sedano, carota, cipolla, pomodorini, prezzemolo, tutto fresco)
fili di chili
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Eviscerare, sfilettare e ricavare la lisca di un pesce bandiera. Ne servirà almeno un chilo.
- Possiamo anche usare gallinella o triglie.
- Conservare anche la testa, da cui eliminare gli occhi.
- Cuocere la lisca del pesce in forno a vapore per 10 minuti a 180 gradi.
- Da parte preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodorini.
- Aromatizzare l’acqua con grani di pepe bianco.
- Portare i “resti” del pesce bandiera in un ampio tegame e farli sfrigolare sul fuoco finchè non tendono quasi al bruciarsi, a fiamma viva.
- Sfumare con un goccio di vino bianco che va fatto evaporare.
- Aggiungere una montagna di ghiaccio e un bicchiere di acqua minerale molto gasata freddissima.
- Dopo di che continuare la cottura con il brodo vegetale già bollente.
- Dopo 4 ore di cottura filtrare per due volte.
- Riporre il filetto di baccalà in abbattitore, sotto vuoto, con la bustina colma di olio aromatizzato con zeste di limone e rametti di timo.
- Quando l’olio sarà condensato abbastanza, chiudere la bustina e cuocere il baccalà a vapore, in sous vide, a 50 gradi, per almeno 60 minuti.
- Nel frattempo utilizzare il brodo di pesce per stufare 6 patate a pasta gialla già affettate e tagliate a tocchetti e lasciate riposare in acqua
- minerale molto gasata e ghiacciata per 30 minuti.
- Quando le patate saranno morbide passarle al mixer senza brodo.
- Ricavare dal baccalà un “macinato” a coltello e unirlo alle patate.
- Formare delle polpettine con le mani di baccalà e patate, aggiustarle di sale. Aggiungere prezzemolo fresco finissimo all’interno tritato al momento.
- Riportare a bollore vivo il brodetto di pesce azzurro.
- Servire le polpettine a “pelo d’acqua” con il fumetto di pesce. Decorare con fili di chili.
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"I segreti del Cuoco":
La nota delicatamente affumicata e salina regalata alla patata dalla cottura nel brodo di pesce regalerà un sapore unico al baccalà.
Vino in abbinamento:
Furore Bianco Doc, Campania
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