Pulire il polpo, lavarlo sotto l’acqua corrente; sbucciare le patate, la cipolla, pelare le carote e lavarle bene assieme al sedano.
Mettere a bollire in un’ampia pentola 2l d’acqua con il sale, le carote, il sedano e la cipolla ed appena raggiunge l’ebollizione, immergere i polpo, tenendolo per la sacca, per 3 volte, quindi farlo cuocere per 25′, spegnere il fuoco e farlo intiepidire nell’acqua di cottura.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia e appena cotte, dopo averle fatte raffreddare un po’, tagliarle a cubetti.
Far scaldare in un tegame l’olio, mettere l’aglio e quando sarà imbiondito toglierlo e aggiungere il polpo tagliato a pezzetti, le patate, il rosmarino e il timo; salare, se necessario, pepare e far amalgamare gli ingredienti per alcuni minuti, a fuoco moderato, mescolandoli ripetutamente.