Polpo in brodetto di acqua di pomodoro, al profumo di basilico

FAI LA SPESA!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Ingredienti per persone:
Due polipi da almeno 500 gr. l’uno
2 pomodori costoluti Cuore di Bue di Sorrento da almeno 250 gr. l’uno
sale Halen Mon bianco del Mare del Galles in granelli
pepe bianco di Muntok
1 litro di acqua fredda

2 limoni verde acerbo della Costiera Amalfitana
foglioline di basilico greco
fiori di basilico greco
aneto fresco
erba cipollina fresca
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Tagliare il primo dei limoncini verdi a spicchi. Aggiungerlo all’acqua fredda.
  • Lavare i polpi, eliminare gli occhi, il bulbo centrale e separare la testa tirandone dai tentacoli tirando via la pelle.
  • Cuocere il primo dei due polpi partendo da una base di acqua fredda, con gli spicchi di limone verde, per 45 minuti.
  • Filtrare l’acqua, conservare il polpo per una insalata o un’altra preparazione, tenere l’acqua da parte.
  • Mettere il secondo polpo in una bustina per sotto vuoto, unire l’acqua del primo polpo, gli spicchi e il succo del secondo limone, un pizzico di sale Halen Mon, i grani di pepe bianco di Muntok leggermente schiacciati per ottenere la loro essenza.
  • Ottenere l’acqua del pomodoro velocemente facendo pressione sui cuore di bue tenendoli poggiati su un colino e maglie strette.
  • Filtrare due volte l’acqua.
  • Unire l’acqua del pomodoro al contenuto della bustina dove c’è il polpo, togliere l’aria e cuocere il polpo in sous vide a 80 gradi, inserendo la bustina in un contenitore pieno d’acqua, per 60 minuti.
  • Aprire la bustina del sotto vuoto, filtrare la marinatura, tenerla in caldo.
  • Tagliare il polpo ricavandone solo i tentacoli che divideremo a tocchetti.
  • COMPOSIZIONE DEL PIATTO: disporre sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, i tentacoli di polpo caldi tagliati a tocchetti. Shakerare il brodetto di cottura in uno shaker da cocktail e versarlo sul fondo del piatto senza sporcare i tocchetti di polpo. Si creeranno delle bollicine molto sceniche. Irorrare il fondo di cottura con gocce di olio evo che andranno a cadere sul polpo e sull’acqua creando un gioco di colori molto particolare. Decorare con foglie e fiori di basilico greco e aneto fresco profumatissimo.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua di polpo ottenuta dalla prima cottura carica di salinità la cottura del polpo fresco messo sotto vuoto. L'unione con l'acqua di pomodoro crea il cosiddetto effetto umami al palato. Un perfetto equilibrio di sapori, salinità, acidità, dolcezza, che al palato avrà un effetto straordinario. E' un piatto che sembra complesso, ma non lo è: richiede tempo ma è semplice.
Vino in abbinamento:
Oltrepò Pavese Riesling Italico Doc
Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!