Lessare i polipi in acqua salata con cipolla sedano e carota; portare a bollore l’acqua con le verdure e dopo 10 minuti di ebollizione, immergere i polipi per tre volte, tenendoli per la testa ; Dopo 15 minuti di immersione definitiva, lasciar intiepidire i polpi nell’acqua di cottura, estrarli, ridurli a pezzetti e mescolare con il sedano tagliato a rondelle, il prezzemolo, l’aglio ed il pepe nero.
Condire con l’emulsione di olio e aceto, mescolare per bene e lasciare riposare per 1 ora prima di servire.