Polpo verace su vellutata di brodo di polpo

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Ingredienti per 4 persone:
Un polpo verace da almeno 2 kg
1 limone biologico
1 arancia
2 litri di acqua
pepe bianco in grani
2 gambi di sedano bianco
3 carote
2 porri

2 scalogni
germogli di origano
2 pomodori cuore di bue
ghiaccio
3 patate a pasta gialla
2 cucchiai di olio extravergine
sale fino
erba cipollina fresca
prezzemolo fresco
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire il polpo eliminando il nervo centrale e gli occhi.
  • Incidere la sacca e svuotarlo dalle interiora.
  • Il polpo verace è molto limaccioso, va tenuto in acqua per almeno 2 ore, cambiandola di continuo.
  • Occorre poi avere cura di pulire i bulbi tentacolari dall’eventuale melma.
  • Abbattere il polpo sarebbe la soluzione ideale: almeno 24 ore a -24.
  • Oppure tenerlo tre giorni in congelatore.
  • Questo aiuta anche a frollare la carne e a renderla più morbida.
  • Far scongelare il polpo in frigorifero lentamente.
  • Eliminare la pelle dalla testa.
  • Disporre il polpo in acqua fredda con le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e zeste di agrumi.
  • Cuocere a fuoco medio per almeno 60 minuti.
  • Far raffreddare il polpo al coperto nella sua acqua di cottura.
  • Aggiungere al polpo due tazzine di acqua di pomodoro ricavata dai cuore di bue.
  • Filtrare il brodo con cura e conservarlo.
  • Cuocere tre patate a pasta bianca nel brodo di polpo.
  • Pelarle e schiacciarle conservandone la polpa.
  • Passare al thermomix il brodo di polpo “concentrato” con la polpa di patata.
  • Ottenere un composto cremoso, tenerlo in caldo.
  • Aggiustare di sale la crema.
  • Tagliare il polpo a tocchetti.
  • Composizione del piatto: servire i tocchetti di polpo sulla crema del suo brodo.
  • In questa ricetta abbiamo dato un tocco di salinità in più al piatto servendo il polpo con un’alga rossa Dulse lasciata friggere in olio a temperatura non elevata.
"I segreti del Cuoco":
La delicata cottura di un polpo fresco si sposa alla perfezione con il suo brodo che diventa una invitante vellutata "addensato" con il migliore abbinamento possibile, le patate.
Vino in abbinamento:
Salaparuta Bianco, Dop, 2010, Sicilia
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