Polpo verace su vellutata di brodo di polpo
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Ingredienti per 4 persone:
Un polpo verace da almeno 2 kg1 limone biologico
1 arancia
2 litri di acqua
pepe bianco in grani
2 gambi di sedano bianco
3 carote
2 porri
2 scalogni
germogli di origano
2 pomodori cuore di bue
ghiaccio
3 patate a pasta gialla
2 cucchiai di olio extravergine
sale fino
erba cipollina fresca
prezzemolo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Pulire il polpo eliminando il nervo centrale e gli occhi.
- Incidere la sacca e svuotarlo dalle interiora.
- Il polpo verace è molto limaccioso, va tenuto in acqua per almeno 2 ore, cambiandola di continuo.
- Occorre poi avere cura di pulire i bulbi tentacolari dall’eventuale melma.
- Abbattere il polpo sarebbe la soluzione ideale: almeno 24 ore a -24.
- Oppure tenerlo tre giorni in congelatore.
- Questo aiuta anche a frollare la carne e a renderla più morbida.
- Far scongelare il polpo in frigorifero lentamente.
- Eliminare la pelle dalla testa.
- Disporre il polpo in acqua fredda con le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e zeste di agrumi.
- Cuocere a fuoco medio per almeno 60 minuti.
- Far raffreddare il polpo al coperto nella sua acqua di cottura.
- Aggiungere al polpo due tazzine di acqua di pomodoro ricavata dai cuore di bue.
- Filtrare il brodo con cura e conservarlo.
- Cuocere tre patate a pasta bianca nel brodo di polpo.
- Pelarle e schiacciarle conservandone la polpa.
- Passare al thermomix il brodo di polpo “concentrato” con la polpa di patata.
- Ottenere un composto cremoso, tenerlo in caldo.
- Aggiustare di sale la crema.
- Tagliare il polpo a tocchetti.
- Composizione del piatto: servire i tocchetti di polpo sulla crema del suo brodo.
- In questa ricetta abbiamo dato un tocco di salinità in più al piatto servendo il polpo con un’alga rossa Dulse lasciata friggere in olio a temperatura non elevata.
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"I segreti del Cuoco":
La delicata cottura di un polpo fresco si sposa alla perfezione con il suo brodo che diventa una invitante vellutata "addensato" con il migliore abbinamento possibile, le patate.
Vino in abbinamento:
Salaparuta Bianco, Dop, 2010, Sicilia
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