Ragù di Baccalà

FAI LA SPESA!
Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetto di baccalà (dissalato o congelato)
400 gr. di datterini siciliani
2 scalogni
3 cucchiai di olio extravergine

pepe bianco
peperoncino
prezzemolo fresco
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato fresco
un pizzico di sale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Dissalare il baccalà tre giorni e tre notti. (Se usiamo un filetto di baccalà congelato questa operazione ovviamente non sarà necessaria, ma occorrerà passare il baccalà dal congelatore al frigo, per uno scongelamento lento e graduale, riponendolo da freddissimo in acqua).
  • Scottare i datterini irrorandoli con acqua bollente, e tenendoli poggiati in una boule.
  • Passarli al passaverdure.
  • Preparare un fondo di scalogno tritato, gambo di prezzemolo tritato e olio, aggiungere un pò di peperoncino fresco.
  • Unire il composto di pomodorini.
  • Dopo qualche minuto aggiungere il baccalà tagliato a tocchi e privato della pelle.
  • Lasciarlo rosolare un attimo poi cuocerlo al coperto.
  • Unire all’ultimo il parmigiano e amalgamarlo.
  • Aggiustare eventualmente di sale.
"I segreti del Cuoco":
In questa come in altre creazioni con il baccalà è importante, se parliamo di dissalatura, che il baccalà conservi una minima sapidità, quindi l'esposizione in acqua non deve raggiungere un tempo eccessivo. Non avrebbe senso dissalare il baccalà in eccesso, renderlo in sapore, e poi usare nuovamente sale in abbondanza in cottura.
Vino in abbinamento:
Gragnano Frizzante, Campania, Rosso
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