Polpo alla salsa di lampone

Polpo cotto sotto vuoto a bassa temperatura su crema di porri e lemon grass con pepe verde alla vaniglia, maionese al lampone, fiocchi di kamut caldi croccanti e germogli di ravanello

. La tradizione e la versatilità della cucina del mare abbracciano ancora una volta la tecnica ela fantasia, in un connubio di sapori che regalano freschezza, "temperature" diverse al palato, note acidule, dolci e piccanti, sempre però in linea con una delicatezza che mantiene alto "l'umore" del commensale.Una ricetta dai grandi equilibri, che si sorreggono in modo sottile su un filo, quello della "cucina-concetto", da raccontare e da guardare con gli occhi prima di lasciare lo spazio al palato. C'è la tecnica, che nasce dallo studio e dalla mente, con un polpo di medie dimensioni, che freschissimo viene prima abbattuto, per poi recuperare tutte le sue "energie" messo sotto vuoto e cotto a bassa temperatura. Rinasce a vita nuova. Viene poggiato su una crema, dove la freschezza dei porri sposa la piacevole nota acidula del lemon grass, che non invade il porro, ma lo guida verso un percorso nuovo e stimolante all'assaggio. La crema diventa un tutt'uno con il pesce: accanto, quasi staccanti, ma comunque componenti di un unico piatto, ci sono una maionese preparata con aceto di lampone, e quasia completare "il ciclo" del piatto la nota croccante e calda di fiocchi di kamut, una sorta di pane scomposto, che si ricompone al palato, regalando calore ai sapori freschi del polpo, regalando tono, vivacità, peso specifico alla ricetta.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il polpo cotto sotto vuoto a bassa temperatura:
1 polpo grande da circa 1 kg
granelli di sale trapanese
prezzemolo fresco
pepe verde alla vaniglia del Borneo in grani
erba cipollina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
1 limone verde acerbo della Costiera Amalfitana
Per il brodo di patate:
300 ml di acqua
250 gr. di patata a pasta gialla della Tuscia
qualche granello di sale trapanese
pepe nero in grani
1 gambo di sedano fresco
1 carota
Per la crema di porri e lemon grass:
1 bastoncino di lemon grass
200 gr. di porri
4 mestoli di brodo di patata
2 cucchiai di olio extravergine di Monti Iblei
150 gr. di polpa di patata schiacciata
Per la maionese al lampone:
2 tuorli extrafreschi
il succo di 1/2 limone fresco
200 gr. di olio di semi
aceto di lamponi
sale
Per la coulis di lamponi:
20 lamponi freschi
acqua
Per la decorazione:
lamponi freschi
fiocchi di kamut
germogli di ravanello
erba cipollina fresca
  • Pulire il polpo, eliminare la pelle esterna, porlo sotto abbattitura ad una temperatura di almeno -30 gradi per una notte.
  • Tuffare il polpo un istante in acqua bollente, lasciare che si arricci e riprenda colore dalla fase del freddo, eliminare i residui di pelle. Disporlo un sacchetto per sotto vuoto, togliere l’aria, aggiungere l’olio, il sale, il pepe in grani, le spezie, le erbe aromatiche.
  • Cuocere il polpo in una nuova acqua, ad una temperatura costante che no superi mai i 75 gradi, per 90 minuti.
  • Preparare un brodo partendo da una base di acqua fredda con sedano a tocchi, carota, 2 patate pelate e lavate, sale, pepe. Lasciar andare per 30 minuti, il tempo di cottura delle patate, filtrare, recuperare solo le patate e schiacciarne la polpa.
  • Far sudare il porro tagliato a lamelle sottili in un filo d’olio.
  • Passare al thermomix a 37 gradi il porro con la polpa di patate e il lemon grass tagliato a tocchetti piccoli, insieme con 2 mestoli di brodo di patata.
  • Ottenere una vellutata abbastanza densa.

  • Preparare una maionese disponendo i tuorli salati e pepati in una planetaria, aggiungendo l’olio di semi a filo, il limone e infine l’aceto di lampone.
  • Preparare una coulis di lamponi facendo decomporre la frutta in un pentolino, a fiamma bassa, con l’acqua, e passando il tutto al colino.
  • Aprire il sacchetto del sotto vuoto, affettare a tocchetti il polpo tiepido.
  • Scaldare in padella i fiocchi di kamut.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto tea cup una sfera di crema di porri al lemon grass. Aggiungere i pezzi di polpo sulla salsa. Di lato decorare da una parte con una cucchiaiata di maionese al lampone, disponendo al centro un lampone fresco. Dall’altro lato inserire un mucchietto di fiocchi di kamut caldi.
  • Aggiungere pepe verde alla vaniglia, erba cipollina, i germogli di ravanello, pezzetti di lemon grass a pioggia.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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